آشنایی با چند نوع آشپزی برای اعضای شایسته و جوینده

                                                مقدمه:

اگرچه از پیدایش  انسان تاکنون،نقش و اهمیت غذا در زندگی از بدیهی ترین امور بوده،اما هنوز هم پرداختن به آن با نگرشی خلاقانه ضرورتی اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

تمام موجودات زنده برای حیات،بقاء حرکت و فعالیت به انر‍ژی نیاز دارند و تأمین این انرژی با مصرف غذای حاوی مواد آلی،معدنی و ویتامین ها ممکن می شود.

پژوهشگران عصر حاضر،تاثیر غذای سالم را در سلامت روان انسان نیز به اثبات رسانده اند و به همین دلیل بر جاده ی سلامتی قدم نهادن و طی این شاهراه،تنها نداشتن علایم ظاهری بیماری نیست برای برخورداری از سلامتی و رسیدن به تعالی وجودی ،لازم است جسم،ذهن و روح آدمی در تعالی و هماهنگی مطلوب باشد.

بدن انسان از میلیاردها سلول تشکیل شده که هر کدام در هماهنگی با دیگر سلول ها،کار و وظیفه ی مشخصی دارند ، سلول ها به منزله ی آجرهای ساختمان بدن هستند که غذای خود را از خون تأمین می کنند چنانچه مواد و مصالح کافی و مناسب در اختیار آنها نباشد حتماً نمی توانند وظایف خود را به درستی انجام دهند.

بنابراین یکی از ارکان سلامت زندگی کردن ،داشتن تغذیه صحیح و انر‍‍ژی بخش است و انسان در طول حیات خود و با توجه به محیط زندگی و ذائقه های متفاوت ،همواره در تنوع بخشی و تکامل آن کوشیده است،البته در این رهگذر گاهی نیز از مسیر اصلی دور افتاده و راه را به خطا رفته است.

 

جزوه حاضر تلاشی است هر چند محدود برای راهیابی به شاهراه سلامتی است زیرا معتقدم آشپزی یک هنر و نشانگر پیشرفت فرهنگی هر جامعه است و امیدواریم در سایه ی دانش تغذیه امروز پشتکار شما اعضای فرزانگان در تغییر عادات غذایی،سفره ای با غذاهای متنوع و سالم برای خود و دیگران که دوستشان دارید بگسترانید،زیرا بر این باوریم که هیچ سفره ای بدون غذای متنوع ،مفید و سالم کامل نیست.

 

 

 

بخش اول

تقسیم بندی

 غذا

و مواد غذایی

     

 

 

تعریف غذا

غذا به ماده ی جامد یا مایعی اطلاق می شود که بعد از خوردن هضم شدن و جذب از روده ها برای نگاهداری بافتها رشد و نمو تولید مثل سلولی،تنظیم فعل و انفعالات حیاتی و ایجاد حرارت و انر‍‍ژی در بدن به مصرف می رسد.

معمولاً هر غذایی که انسان مصرف می کند از مواد گوناگونی نظیر چربیها،کربوهیدارتها،پروتئین ها و ویتامین های گوناگون و املاحی نظیر کلسیم ،فسفر و هم چنین مقادیری آب تشکیل شده است این مواد هر یک «ماده مغّذی» نامیده می شوند بعضی از غذاها فقط حاوی یک ماده مغذی هستند مثل شکر که منحصراً دارای کربوهیدرات است بعضی دیگر مثل شیر،حاوی پروتئین،کربوهیدرات و جز آن هستند.

به طور کلی این ماده مغذی ممکن است یک یا چند عمل تغذیه ای در بدن انجام دهد نظیر پروتئینها که هم می توانند در بدن بسوزند و ایجاد حرارت و انرژی کنند و هم برای رشد و نمو و تولید مثل سلولها و بافتهای تازه به کار روند و نیز برای ساختن هورمون ها،آنزیم ها و آنتی کورها به مصرف برسند.

برای اینکه بدن بتواند احتیاجات غذایی خود را به طور کامل به دست آورد و غذا متعادل باشد باید از  انواع غذاهای در دسترس مصرف کرده تا هر یک از آنها یک یا چند مواد مغذی را برای بدن تأمین کنند.

تعریف تغذیه

تغذیه عبارت است از مجموعه ی فعل و انفعالاتی که موجب می شود تا عضو زنده و سلول های آن،مواد مغذی را جذب کنند و آنها را به مصرف رشد و نمو و نوسازی و نگاهداری عضو برسانند و حرارت و انرژی لازم و کافی به منظور تحقق اعمال حیاتی و سایر فعالیت های مربوطه تامین کنند.

پس از شناسایی مفاهیم یاد شده به این نتیجه می رسیم مهمترین نقش غذا در بدن رشد،ترمیم محافظت و تولید مثل به منظور حفظ سلامت و ادامه زندگی انسان است.پس نیاز بدن به غیر از آب که می نوشیم و اکسیژن که تنفس می کنیم باید از طریق غذا تأمین شود و برای تأمین نیاز بدن باید غذاها حاوی موادی باشند که توانایی انجام سه وظیفه زیر را داشته باشند...

1-   تأمین سوخت،یعنی موادی که با عمل اکسیداسیون انرژی لازم برای فعالیت ها را مهیا می کنند.

2-    تأمین مواد ضروری نیاز برای ساختن یا حفظ نسوج بدن

3-   تامین مواد ضروری برای تنظیم واکنشهای بدن

دیدگاه کلی درباره غذا و تغذیه

غذا و تغذیه ،بی شک مهمترین موضوع بحث دنیای امروز را تشکیل می دهد افزایش جمعیت در مورد خصوصیات تغذیه ای ترکیب های مختلفی غذایی،نیازمند این است که در مورد اطلاعات بیشتری مانند میزان هر یک از مواد معدنی ویتامین ها و مقدار مواد قندی و چربی امروزه بسیاری از روشهای مورد استفاده در تجزیه غذاها بر اساس سیستمی استوار است.

مواد غذایی در واقع دو نیاز فیزیولوژیکی یعنی تامین انرژی و تشکیل و مرمت بافتها را بر عهده دارند کربوهیدراتها و چربی ها تأمین کننده انرژی مورد نیاز هستند و پروتئین ها برای بازسازی بافتها تلاش می کنند.

بررسی گروههای مهم غذایی

گروههای مهم غذایی شامل مواد قندی و نشاسته ای «کربوهیدراتها» چربیها،پروتئینها،ویتامینها،انرژی املاح معدنی و فراورده های گوشتی و افزودنیهای  مواد غذایی می باشند.

کربوهیدراتها

کربوهیدراتها را که اغلب افراد به عنوان نشاسته و قند می شناسند یکی از سه منبع عمده انرژی است و بیشترین جزء غذا را تشکیل می دهد.کربوهیدراتها ترکیبی از سه عنصر کربن،اکسیژن و هیدروژن است.

نقش عمده و اصلی کربوهیدراتها به عنوان منبع انرژی است بافت عصبی و بافت ریه فقط از کربوهیدرات به عنوان منبع انرژی می توانند استفاده کنند و تنها منبع انرژی مغز،گلوکز است که یک کربوهیدرات است.

از آنجا که بدن قادر است با مقدار کربوهیدراتی کمتر از آنچه که در غذای معمولی صرف می شود اعمال خود را انجام دهد لذا نیاز به مصرف بیشتر از آن نیست زیرا مصرف یکصدگرم کربوهیدراتها در روز به منظور محافظت از بروز نتایج ناخوشایند احتمالی کافی است .

نظر به نیاز نوجوانان و جوانان به دریافت انرژی بیشتر برای رشد و نمو و فعالیتهای روزانه لازم است که بخش عمده انرژی دریافتی از طریق مصرف کربوهیدراتهای پیچیده نظیر نشاسته تامین شود و از مصرف بی رویه ی کربوهیدراتهای ساده،نظیرقند و شکر و غیره خودداری شود.

 

چربیها

چربی نیز مانند کربوهیدرات از سه عنصر کربن،اکسیژن و هیدروژن تشکیل شده است.

1-   یک منبع فشرده ی انرژی است و از اکسیداسیون هر گرم آن 9 کیلو کالری انرژی تولید می شود.

2- چربی به آهستگی معده را ترک نمی کند و این تأخیر در تخلیه ی معده،کمک به احساس سیری بعد از مصرف غذای چرب می کند.

3-     چهار ویتامینA،D،EوK که محلول در چربی هستند جزء ویتامین های ضروری به شمار می روند و چربی غذا به عنوان حاصل این ویتامینها یا پیش ساز آنهاست.

4- چربی به غذا طعم و مزه می دهد و بسیاری از مواردی که در طعم و مزه غذا موثرند اغلب در چربی محلولند ضمن اینکه چربی در غذا سبب تحریک شیره  هضمی می شود.

در بیشتر غذاهای حیوانی مقدار زیادی چربی وجود دارد در صورتی که غذاهای گیاهی حاوی چربی کمتری هستند به دلیل ویژگی یاد شده لازم است چربی به صورتهای گوناگون از قبیل دانه های روغنی «گردو و فندوق و بادام زمینی» و روغن طباخی به رژیم غذایی نوجوانان و جوانان افزوده شود مقدار کربوهیدرات و چربی مورد نیاز سنین مختلف پس از تعیین مقدار کالری و پروتئین مورد نیاز سن فرد مشخص می شود.

پروتئینها

پروتئینها از اسیدهای آمیخته ساخته شده اند مولکول های پروتئین بسیار بزرگتر و پیچیده تر از کربوهیدرات ها و چربیها هستند دسته بندی پروتئین بر اساس اسیدهای آمینه موجود در آنها تعیین می شود و این طبقه بندی اساس ارزیابی کیفیت پروتئینهاست پروتئینهایی که به مقدار کافی حاوی اسید آمینه های ضروری (اسیدی که بدن قادر به ساختن آن نیست) به نسبتهای لازم برای رشد هستند پروتئین کامل نامیده می شوند اکثر پروتئینهای حیوانی کامل هستند اسیدهای آمینه ای که واحد ساختمانی پروتئینها هستند برای رشد و نگاهداری بافتها تشکیل اجزای ضروری بدن،تنظیم موازنه آب،نگهداری PH بدن،تحریک سنتز آنتی کورها و انتقال مواد مغذی در بدن به کار می روند.

 

ویتامینها

ویتامینها ترکیبات آلی هستند که بدن برای اعمال متابولیکی به مقداری جزئی از آنها نیازمند است و حتی بدن قادر به تأمین این مقادیر کم نیز نیست و باید از خارج و همراه با غذا به بدن وارد شود.

ویتامین ها به دو دسته محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند ویتامینهای محلول در آب شامل ویتامین C و ویتامین های گروه B است و ویتامین های محلول در چربی شامل ویتامین A،D،E وK است.

ویتامین C

وجود ویتامین C برای دفاع بدن در برابر عوامل عفونت زا و سمی اهمیت دارد ویتامینC در عمل تشکیل دندانها و استخوانها  و خونسازی و پروتئین سازی موثر است  منابع  ویتامین C شامل مرکبات ،سبزیها به خصوص جعفری ،کلم،اسفناج ،کاهو،سیب زمینی و جگر است.

ویتامین های گروهB

این ویتامین ها نقشهای متعددی در بدن دارند که از جمله ی آن شرکت در ساختمان آنزیم ها و غیره است.منابع عمده این گروه از ویتامینها شامل جگر،مغز،گوشتها،تخم مرغ،شیر،اسفناج،نخود سبز،کلم،قارچها،پنیر،سیب زمینی،سبوس،برنج،جوانه ی گندم،نان سفید،ماهی،حبوبات،پوسته غلات و جز آن است.

 

ویتامینA

عمل اصلی ویتامین A دید در تاریکی و بالا بردن قدرت دفاعی بدن است و منابع غذایی آن شامل شیر،کره،زرده        تخم مرغ،جگر و ماهیهای چرب هستند و کلم،کاهو و هویچ دارای ماده پیش ساز ویتامین A است.

ویتامینD

حضور ویتامین Dبرای تشکیل استخوان ضروری است ویتامینD در مقدار کمی از غذاها یافت می شود، روغن کبد ماهی منبع سرشاری از این ویتامین است این ویتامین بیشتر در اثر تابش نورخورشید به پوست به دست می آید زرده تخم مرغ،کره،پنیر وشیر نیز دارای این ویتامین به مقدار کم هستند.

 

ویتامینE

این ویتامین در غشاء سلولهای بدن یافت می شود و عملش جلوگیری از اکسیدشدن اسیدهای غیر اشباع در سلولهاست و به دلیل اینکه در اغلب غذاها یافت می شود در بدن ذخیره می گردد و کمبود به ندرت مشاهده می شود.

ویتامینK

ویتامین K در انعقاد خون نقش مهمی دارد و در فقدان آن زمان انعقاد طولانی می شود.البته کمبود این ویتامین به سبب محرومیتهای غذایی در انسان دیده نمی شود زیرا به مقدار کافی در مواد غذایی گوناگون وجود دارد برگ تازه ی سبزیها از قبیل کلم،کاهو،اسفناج،گوجه فرنگی و جگر نیز منابع خوبی از ویتامین Kهستند.

املاح معدنی

املاح معدنی یا در ساختمان بافتها به کار می روند مانند کلسیم،فسفر و یا رل تنظیمی در واکنشهای بدن دارند مثل سدیم و پتاسیم یا همراه با ترکیبات دیگر در بدن وجود دارند.

کلسیم

مهمترین وظیفه ی کلسیم در بدن شرکت در ساختمان استخوان و شرکت در انتقال امواج عصبی است و منابع مهم آن شیر و فرآورده های شیری به جزء کره است.

فسفر

مهمترین وظیفه آن شرکت در ساختمان استخوان است و منبع مهم آن شیر و فرآورده های آن تخم مرغ و گوشت است.

سدیم

از یون های مهم خارج سلول های بدن است که در فشار اسمزی مایعات بدن بسیار موثر است و در نمک طعام،ماهیها آب شور،میگو و انواع گوشتها وجود دارد.

پتاسیم

یون داخل سلول های بدن است که علاوه بر نگهداری فشار اسمزی در PH بدن نیز مداخله دارد و در میوه و سبزیها وجود دارد.

 

آهن

بیشترین قسمت آهن موجود در بدن در هموگلوبین خون وجود دارد و گوشت،تخم مرغ،حبوبات و غلات منابع نسبتاً غنی آهن هستند.

آب

حدود 60 درصد وزن بدن را آب تشکیل می دهد آب قسمتی از ساختمان سلولی را شامل می شود آب حاوی حرارت است و حرارت را به طور یکنواخت در بدن منتشر می کند آب به منظور تحقق واکنشهای شیمیایی درون سلول ضروری است آب باعث انتقال مواد مغذی به سلولها می شود.

انرژی

در حال حاضر زیست شناسان بیش از همه با پنج شکل از اشکال گوناگون انرژی (خورشیدی،شیمیایی،مکانیکی،حرارتی و الکتریکی)سروکار دارند.

اشکال گوناگون انرژی به طور کمی در گیاهان .و حیوانات قابل تبدیل به یکدیگرند به هر حال حیوانات انرژی مورد نیاز خود را از گیاهان به شکل انرژی شیمیایی به طور مستقیم یا غیر مستقیم دریافت می کنند این انرژی در     مولکول های کربوهیدرات،چربی و پروتئین محبوس و ذخیره می شود،انرژی موجود در غذا در بدن به مصارف زیر    می رسد.

1-فعالیت                          2-حفظ بافت ها                    3-تأمین رشد

انرژی موجود در غذا در نهایت به حرارت تبدیل می شود و بدن بااتلاف آن،حرارت خود را تنظیم می کند در شرایطی که فرد سالم و غذا به اندازه کافی در دسترس باشد معمولاً تأمین انرژی مورد نیاز به آسانی عملی است و انرژی مورد نیاز بر اساس وزن،جنس،سن،محیط و آب و هوا و نوع فعالیت تعیین می شود.

افزودنیهای مواد غذایی

محافظها ...  نگهدارنده ها،مواد شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسید و کنترل فعالیت آنزیم ها،فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می کند.

تثبیت کننده ها و استحکام دهنده ها ...

شامل موادی مانند صمغ ها،نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئین که با ترکیب آنها با آب مواد غذایی،خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژله ای شکل داده مانند پودینگها،سسهای سالاد،انواع ژله و غیره استفاده می شود.

مکمل های غذایی

مکمل های غذایی،موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی محصولات غلات،ویتامینA با بتاکاروتن به مارگادین و روغن های گیاهی،ویتامینc اضافه می شوند.

امولسیون کننده ها

امولسیون کننده ها موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای مدت طولانی استفاده می شود امولسیون کننده طبیعی مانند لیستینبی رنگ و سفید کننده،اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاسته

مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن که جهت تهیه نوع و تازه آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان،از مواد اکسیداسیون استفاده می شود.

عوامل اسید کننده

این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می شوند و هم چنین مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر می کند.

 

طعم دهنده ها ...

برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهنده های طبیعی ماننده ادویجات استفاده می شود اسانسهای طبیعی را از میوه،گل،برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر می گیرند و در طعم غذا استفاده می کنند با طعم گیلاس             «اتیل بوتیرات» و با طعم آناناس«متیل آنترانیلات»

رنگها

رنگها مواد رنگی مختلفی می باشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می شوند که به صورت نامحسوس جهت جلوه دادن عیوب و تفکیک در فراورده های غذایی بکار می روند.

آداب غذا خوردن از نظر اسلام

رهنمودهای اسلام در مورد خوردن تنها سلامت جسم را تضمین نمی کند بلکه تضمین کننده سلامت هم جسم و هم جان است.مهمترین رهنمود اسلام در مورد غذا  خوردن ...

• ·    تدبّر در اینکه انواع خوراکیها چگونه در نظام هستی پدید آمده اند.
• ·       آغاز خوردن غذا با نام و یاد خدا
• ·    آغاز کردن غذا،نمک« در صورتیکه فرد سالم بوده و نمک برایش ضرر نداشته باشد»
• ·       آغاز کردن از سبک ترین غذاها
• ·       نخوردن غذای گرم و خوردن غذای نیمه گرم قبل از سرد شدن
• ·       خوردن با دست راست
• ·       کوچک گرفتن لقمه
• ·       خوب جویدن غذا
• ·       طولانی کردن نشستن بر سر سفره
• ·       گرامی داشتن نان و نگهداشتن آن زیر ظرف غذا
• ·    دست کشیدن از خوردن غذا پیش از سیر شدن کامل و در حالی که قدری از اشتها باقی است
• ·       خوردن غذا از قسمت جلوی خود
• ·       نگاه نکردن به لقمه دیگران
• ·       رعایت حقوق دیگران در آنچه بر سر سفره است
• ·    آغاز شدن غذا به وسیله کسی که صاحب سفره است و یا کسی که بزرگتر مجلس است.
• ·    ادامه دادن صاحب سفره به خوردن تا سیر شدن همه ی کسانی که بر سفره نشته اند.
• ·       بلند شدن از سر سفره قبل از بر چیدن آن

آنچه هنگام غذا خوردن باید ترک کرد.

• ·       زیاد روی در کیفیت و کمیّت غذا
• ·       دمیدن در غذا
• ·       خوردن با دست چپ
• ·       خوردن با یک انگشت یا دو انگشت
• ·       بلند آروغ زدن
• ·       پاک کردن زیاد استخوان ها
• ·       آب خوردن ،پس از خوردن گوشت
• ·       خوردن در حال سیری

حالاتی که غذا خوردن در آن حالات نهی شده است

غذا خوردن به شیوه مبتکران مثلاً در حال «تکیه زده»یا «خوابیدن به شکم» و یا«دراز کشیدن» و یا« ایستادن»

بخش دوم

آشپزخانه و وسایل آن

نظافت و پاکیزگی آشپزخانه اهمیت بسزایی دارد،چه این مکان و بهداشت آن رابطه زیادی با سلامت افراد منزل دارد .آشپزخانه باید کاملاً روشن و دارای دو پنجره مناسب برای تهویه باشد تا بعد از طبخ غذا بوی غذا خارج شود.

کف و دیواره های آشپزخانه باید از کاشی مفروش شده تا قابل شستشو باشد آشپزخانه باید دارای شیر آب گرم و سرد و محل مخصوص برای شستشو  ظروف باشد.

وسایل آشپرخانه

1-اجاق:

اجاقها سوختشان یا با نفت است یا گاز .اجاقها را پس از هر بار آشپزی تمیز کنید.

لکه هایی را که در هنگام طبخ غذا روی آن پاشیده شده بگیرید.هفته ای دوبار اجاق گاز را به وسیله دستمال مرطوب و مایع پاک کننده کاملاً تمیز نموده سپس دستمال مرطوب تمیز به آن بکشید در پایان با حوله،خوب خشک کنید.

اگر از اجاق نفتی استفاده می کنید،هر روز آن را با کاغذ روزنامه پاک کنید و هفته ای یک بار فتیله ها را با آب گرم و برس پاک کرده خوب بشویید و خشک کنید توجه داشته باشید دوره ی نفت را با نفت پاک کنید زیرا با آب پاک نمی شود.

2-ظروف:

برای تهیه غذا حتماً از ظرفهایی که کاملاً پاکیزه و بدون چسبندگی و لکه هستند استفاده کنید و پس از هر آشپزی توجه داشته باشید که آنها را به دقت تمیز کرده،خشک نموده و در جای خودشان قرار دهید.

توجه داشته باشید غذاهای ترش و یا نمک دار را در ظرفهای آلومینیومی نگهداری نکنید و به طور کلی غذاهایی را که ممکن است بعد از پختن برای چند ساعتی باقی بمانند در ظرفهای لعابی یا سفالی بریزید.

از ظرفهای سفالی و لعابی خیلی مواظبت کنید که لعاب آنها شکسته نشود زیرا علاوه بر اینکه منظره ظرف ناخوشایند می شود،قسمت فلزی آن نیز دچار زنگ زدگی می شود برای نظافت آنها همیشه مانند ظرف چینی از یک دستمال نرم و مایع ظرفشویی استفاده کنید هرگز از اسکاچ ها یا دستمال ها زبر و خشن است

                                                    

کارد و چنگال و قاشقها را همیشه بلافاصله بعد از شستن با حوله،خوب خشک کنید تا اثر لکه های آب روی آنها باقی نماند.

توجه داشته باشید آن دسته از کاردهای آشپزخانه که دارای دسته های چوبی هستند و هم چنین قاشقهای چوبی را در آب نگذارید بلکه خیلی زود آنها را شسته و خشک کنید زیرا دسته کاردها شکسته شده و قاشقها ترک بر می دارد.

پارچهای آب و لیوانها را هر ماه  یک بار در ظرف بزرگی که مقداری سرکه و نمک در آن ریخته اید بگذارید تا یکی دو ساعت بمانند سپس با آب نیمه گرم و دستمال فرم آنها را بشویید تا تمام لکه ها و رسوبات آنها از بین برود.

3-یخچال:

در نظافت یخچال دقت لازم را مبذول دارید.موادی را که در یخچال می گذارید حتماً در ظرفهای      سرپوش دار قرار دهید تا هم پاکیزه باشد و هم بوی مواد گوناگون در یخچال نپیچد هر 15 روز یک بار آنرا خاموش کرده تمام وسایل آنرا بیرون آورده،برفک آنرا پاک کنید و سپس یخچال را با یک دستمال و آبی که در آن مقداری جوش سیرین حل شده(یک قاشق مربا خوری در یک لیتر آب)خوب تمیز کنید سپس با حوله تمیزی آن را کاملاً خشک کنید بعد یخچال را روشن کرد.درجه آنرا کمی بالا برید تا فضای درون آن کاملاً سرد شود.

آنگاه مواد را درون آن قرار داده و درجه یخچال را متناسب با هوای بیرون تنظیم کنید توجه داشته باشید هر چه کمتر در یخچال باز و بسته شود مواد داخل یخچال سالم تر می مانند.

نکاتی چند در استفاده از وسایل برقی آشپزخانه ...

• ·    اگر از لوازم برقی مانند چرخ گوشت،مخلوط کن و هم زن استفاده می کنید توجه داشته باشید هرگز با دست خیس آنها را به برق نزنید.
• ·    همیشه سعی کنید آنها را در یک مکان کاملاً صاف و محکم قرار داده و استفاده کنید.
• ·    پس از هر بار استفاده،قسمت خرد کننده یا به هم زن آن را خوب بشویید«میان سوراخهای چرخ گوشت را با کمال دقت پاک کنید.پره های هم زن و مخلوط کن را با دقت بشویید وخوب خشک کنید»
• ·    بلافاصله پس از مصرف و شستشو در جای خودش بگذارید تا آشپزخانه ی شما همیشه مرتب و برای کار کردن آماده باشد.

بهداشت حوله و دستگیره:

P حوله ها و دستگیره های آشپزخانه همیشه باید عاری از هرگونه لکه باشند.

P آنها را از پارچه های نخی و سفید تهیه کنید تا اثر لکه ها مشخص باشد و بتوانند آنها را پس از شستن در آب ژاول قرار دهید تا هم لکه برطرف و هم کاملاً ضدعفونی شوند.

نکات قابل توجه برای شروع کار در آشپزخانه:

P هنگامی که می خواهید آشپزی کنید بهتر است اول تمام وسایل مورد نیازتان را حاضر کنید بعد مشغول به کار شوید.

P قبل از شروع به کار آشپزی دستهایتان را با آب و صابون خوب بشویید.

P حتماً از یک روسری برای جمع کردن موهایتان استفاده کنید.

Pپیش بند را فراموش نکنید زیرا لباس شما را از آسیب هر گونه لکه و چربی حفظ می کند به خصوص هنگامی که شما مشغول سرخ کردن مواد هستید.

Pکارد بزرگ و تخته برای خرد کردن گوشت و سبزیجات

P کارد کوچک برای آماده کردن و پوست کندن میوه و سبزی

Pپوست گیر سیب زمینی،هویچ و غیره

Pقیچی آشپزخانه برای خرد کردن سبزی هنگامی که لازم نیست خیلی نرم باشد یا بریدن نان و غیره

Pقاشق چوبی برای به هم زدن و مخلوط کردن مواد (استفاده از قاشق چوبی برای مخلوط کردن و به هم زدن در آشپزخانه ارجحیت به قاشق های استیل و فلزی مختلف دارد)

Pوسیله ی مخصوص برای آب لیمو گرفتن و آب پرتغال

P رنده

P ظرف مخصوص برای پاشیدن آرد یکنواخت هنگام تهیه ی خمیر و غیره

P هم زن دستی: برای تخم مرغ

Pهم زن دستی چرخ دنده دار برای به هم زدن تخم مرغ و سسها

Pوردنه : برای باز کردن خمیر و غیره

Pکارد با تیغه ی  پهن و نوک گرد (این کارد برای مخلوط کردن خمیر بعضی از کیکها و هم چنین برداشتن غذا از ماهی تاوه مورد استفاده می باشد از آن برای بریدن و خرد کردن نمی توان استفاده نمود.

Pکفگیر مخصوص برگرداندن برشهای ماهی ،کتلت،کوکو و غیره هنگام سرخ کردن

Pترازوی آشپزخانه برای وزن کردن دقیق مواد

P فنجان اندازه گیری

Pتاوه جهت سرخ کردن

Pقابلمه مخصوص روی اجاق

P ظرف مخصوص برای کباب گردن گوشت،ماهی ،مرغ در فر

Pانواع قالبهای کیک(مستطیل شکلی و دایره ای با ارتفاع کم و زیاد)

Pقالب انواع کیکهای کوچک و تارت

Pسینی مخصوص فر برای پخت بیسکویت و شیرینهای خانگی

Pیکی از راههای قرار دادن تاوه و قابلمه در آشپزخانه

جدول نگاهداری غذا در یخچال

توجه داشته باشید که درجه ی حرارت یخچال همیشه باید زیر 4درجه سانتیگراد باشد تا کیفیت مواد غذایی محفوظ بماند و ضمناً هیچ گونه باکتری هم نتواند تکثیر شود.

درجه حرارت فریزهای خانگی همیشه باید 18درجه سانتیگراد زیر صفر باشد تا مواد غذایی رابا کیفیت مناسب در اختیار داشته باشید.

 

 

 

 

 

جدول نگاهداری مواد غذایی در یخچال

مدت زمان نگهداری	میوه	گوشت –برنج –ماهی و سایر مواد پروتئین	سبزیجات
1تا 2روز	توت-گوجه فرنگی خام	جگر-قلوه-مغز-مرغ -ماهی -گوشتهای پخته	کاهو-اسفناج-سبزیجات برگدار-نخود سبز
3-5 روز	گیلاس –انگور-هلو و زردآلو	گوشت تازه قطعه قطعه شده-دل	لبنیات-شیر-خامه-پنیر محلی
یک هفته	سیب-پرتغال-لیمو	تخم مرغ	-
دوهفته	-	گوشت خشک کرده-کره-پنیر تازه	-

 

جدول نگاهداری  مواد غذایی در فریزر خانگی

نوع غذا	حداکثر زمان نگهداری در فریزر
میوه	8 تا 12ماه
سبزیجات	8 تا 12ماه
سیب زمینی سرخ کرده	2 تا 6ماه
گوشت گاو	6 تا 12 ماه
گوشت گوسفند و گوساله	6تا 9 ماه
سوسیس	1 تا 3ماه
گوشت پخته شده	1ماه
مرغ وجوجه	6تا 12ماه
بوقلمون	3تا 6ماه
دل-جگر-سیرابی-سنگدان	3ماه
گوشت و مرغ پخته شده	1ماه
خوراک مرغ پخته شده	2 تا 4 ماه
خوراکهای آماده برای پختن	2 تا 4 ماه
کیک	4 تا 9 ماه
کیک خامه دار	3 تا 4 ماه
انواع کلوچه ها	6 تا 9 ماه

 

این جدول از کتاب خوراک درمانی تألیف دکتر محمد صادق رحجان نقل شده است.

 

 

 

 

آبگوشت غورابه «گندم یا جو خرد شده»

مواد لازم ...

-       گوشت سینه و سر دست                                                                     300 گرم

-       لپه و لوبیا سفید                                                                                  100گرم

-       سبزی(گشنیز-تره-ترخون-جعفری و سیر تازه                              نصف لیوان

-       نعناع ساییده                                                                                     1قاشق مربا خوری سرپر

-       بلغور خرده شده                                                                                1قاشق غذاخوری

-       نمک                                                                                                  به مقدار لازم

-       روغن                                                                                                 1 قاشق غذاخوری

-       فلفل و زردچوبه                                                                                 نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه:

گوشت را بشویید و با لپه و لوبیا و آب روی حرارت ملایم بگذارید وقتی جوش آمد کف روی آن را بگیرید و درش را بگذارید بعد از یک ساعت بلغور خرد شده را بشویید آب آنرا بگیرید و داخل گوشت بریزید.

سبزی را کاملاً ساطوری کنید طوری که خیلی ریز شود و بعد از بلغور  بلافاصله به گوشت اضافه کنید فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و حرارت اجاق را پایین بیاوریدکه آرام آرام بجوشد نعناع ساییده شده را در یک قاشق روغن تفت داده کنار بگذارید.

 سه ساعت بعد سرکه یا آبغوره را با نمک به آن اضافه و مقدار ترشی آنرا کنترل کنید نیم ساعت قبل از آماده شدن نعناع داغ را به آن اضافه کنید چند جوش که زد آماده است.

ته چین ...

مواد لازم:

برنج                                                     یک کیلو

گوشت بره یا گوشت مرغ                      5/1 کیلو

ماست چکیده                                        یک کیلو

کره                                                       250 گرم

تخم مرغ                                                5عدد

نمک و فلفل                                            به مقدار لازم

زعفران ساییده                                      به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرغ یا گوشت بره را می پزیم بطوری که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد.استخوان های آن را    می گیریم زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم .سپس ماست را زده نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم(بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم) برنج را آبکش می کنیم و ته یک ظرف نسوز یا دیگ 100 گرم کره آب کرده و دو عدد زرده تخم مرغ و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده ایم    می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم ،مقداری از گوشت روی برنج می چینیم وسپس بخشی از برنج را روی آن می ریزیم بقیه گوشت را روی برنج چیده  و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم.

آب گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری کره آب کرده و با بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم و آن مایه را روی سطح برنج می دهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را داخل فرو یا روی حرارت قرار می دهیم تا به مقدار یک ساعت و نیم تا دو ساعت دم بکشد «حرارت فر 177 درجه سانتی گراد» توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت پخت طولانی تر باشد ته چین کلفت تر می شود موقع کشیدن ،کمی کره داغ کرده روی ته چین می دهیم ته چین را در صورتی که از ظرف نسوز آماده کردیم ممکن است بطور قالبی در دیس برگردانیم.در صورتی که در دیگ معمولی تهیه کرده ایم.ابتدا دیگ را در ظرف آب سردی قرار می دهیم تا کمی سرد شود و زمان کشیدن تکه تکه با کفگیر در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می چینیم.

ممکن است ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.

 

آش انـار

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر ...

1- برنج                               200گرم

2- سبزی آش                       1 کیلو(تره-جعفری-گشنیز و اسفناج)

3-لپه                                    3 تا 4 قاشق چایخوری

4-پیاز متوسط                       2عدد

5-گوشت چرخ کرده             500 گرم

6-آب انار                             4 تا 50 گرم

7-روغن                              15 گرم

8-گلپر                                1 قاشق مرباخوری

9-نمک و فلفل                     به مقدار لازم

10-نعناع خشک                  1قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را با یک یا  دو قاشق روغن کمی تفت داده  آب و لپه را به آن اضافه کرده روی حرارت ملایم بگذارید تا جوش بیاید،سپس برنج را که یکی دو ساعت قبل خیس کرده اید به آن اضافه کنید سبزی را با ساطور خوب ریز کنید و پس از نیم ساعت به گوشت و برنج اضافه کنید.

حرارت کاملاً ملایم باشد که آش با حرارت یک نواخت وملایم بجوشد تا خوب لعاب بدهد و چندبار آن را به هم بزنید.

نمک و فلفل را به آن اضافه کنید

آب انار و گلپر را نیز به آن اضافه کنید

پیاز را خلال کرده سرخ کنید تا کاملاً طلایی رنگ شود

وقتی که آش کاملاً جا افتاد در ظرف کشیده با پیاز داغ و نعناع داغ روی آن را تزئین کنید.

 

 

سوپ هویچ

مواد لازم برای 6 نفر

1-سیب زمینی                      600 گرم

2-هویچ                                500 گرم

3-پیاز درشت                         1عدد

4-آب گوشت یا آب                5/2 لیتر(10لیوان)

5-کره                                   100 گرم

6-جعفری ساطوری شده         مختصری

7-خامه                                 100 گرم

8-آبلیمو                           3قاشق سوپخوری

9-زرده تخم مرغ                 2عدد

10-نمک و فلفل                 مقداری

 

 

طرز تهیه:

هویچ و سیب زمینی  و پیاز خرد شده را در آب گوشت صاف شده به مدت 30 دقیقه بپزید(در دیگ زودپز 10 الی 15 دقیقه)سپس چرخ کنید نمک و فلفل به آن زده و کنترل کنید.

زرده های تخم مرغ –خامه و آبلیمو را در کاسه ریخته به هم بزنید و سوپ را به آن اضافه کرده و با جعفری ساطوری شده و نان مصرف کنید.

 

خورش فسنجان

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر

-       مرغ متوسط                        1عدد

-       مغز گردو                            500 گرم

-       پیاز متوسطه                       1 عدد

-       رب انار                              1 لیوان

-       دارچین                              ا قاشق مربا خوری

-       روغن                                2 قاشق غذاخوری

-       نمک                                 به مقدار کافی

طرز تهیه:

مغز گردو را چرخ کرده از الک رد کنید تا کاملاً نرم شود،پیاز را پوست کنده آن را رنده کنید. مرغ را قطعه قطعه کرده با یک قاشق غذا خوری روغن را تفت دهید سپس مغز گزدو و پیاز رنده شده را به مرغ اضافه کنید و 4 الی 6 لیوان آب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید بعد از 1 تا 5/1 ساعت نمک و رب انار و دارچین را به آن اضافه کنید.

بعد از ریختن رب انار سه ربع ساعت باید خورش را ملایم به آرامی به هم زد که رب انار ته قابلمه ننشیند و باعث ته گرفتن خورش نشود بعد که خورش کاملاً جا افتاد و روغن گردو به روی آن آمد،حاضر است(در صورتی که علاقه دارید خورش طعم شیرین داشته باشید می توانید 2 الی 3 قاشق سوپخوری شکر یا رب انار به آن اضافه کنید.)

 

ماهی شکم پر

مواد لازم:

1-ماهی سفید                          1 عدد

2- زرشک                              50گرم

    3-گردو                                200 گرم

    4-گشنیز                              200 گرم

    5-پیاز                                   2عدد

    6-نمک و فلفل                       مقداری

   7-آب لیمو                           دو قاشق سوپخوری

    8-زعفران                           یک قاشق چایخوری

   9-جوز هندی                        مقداری

   10-کره                                 مقداری                       

طرز تهیه:

ماهی را خوب پاک کرده و شکم آن را خالی کنید و پس از شستن به آن نمک و فلفل و قدری گردو  مالیده و در پارچه ای پیچیده ،پیاز را رنده کرده سرخ کنید که رنگ آن طلایی شود.

گشنیز را نیز پاک کرده بشویید،پس از اینکه آب آن کشیده شد ریز ریز خرد کنید گردو را خرد کرده و زرشک را پاک کرده و خشک کنید و بعد تمام این مواد را با هم مخلوط کنید سپس آب لیمو و فلفل به آن اضافه کنید سینی فر را روغن مال کرده درون شکم ماهی را کره مالیده ،خمیر آماده شده را داخل آن ریخته و سپس بدوزید و روی شکم در سینی فر گذاشته در حرارت 400 درجه فارنهایت بگذارید تا بپزد.

در فواصل پختن ،آب لیمو و زعفران و کره به آن اضافه کرده و سپس با مقداری سبزی و ریحان آن را تزئین کنید.

خوراک سیب زمینی لایه لایه یا طبقه

مواد لازم:

سیب زمینی                      3کیلو

شیر                                    300 سی سی

مغز گردوی رنده شده          1قاشق

کره                                     100 گرم

پیازچه ریز شده                 700 گرم

ریحان خرد شده                 1فنجان

پنیر پیتزا                             200 گرم

روغن زیتون                        به  مقدار لازم

طرز تهیه:

سیب زمینی ها را پخته و پوست می کنیم پس از خنک شدن آن را رنده کرده و کنار می گذاریم سپس نمک و شیر را با هم مخلوط کرده و فلفل سیاه و گردوی رنده شده را به آن اضافه می کنیم و آن را به سیب زمینی افزوده و با هم زن و و دور زیاد آن را می زنیم سیر و پیاز را خرد کرده در کره به مدت 2 دقیقه تفت و قارچ را به آن اضافه    می کنیم 2 دقیقه دیگر بدون هم زدن تفت می دهیم و بعد ریحان خرد شده را به آن اضافه می کنیم .سطح قالب گرد را با  دیواره های آن چرب کرده و حالا یک لایه مخلوط سیب زمینی در کف قالب پهن می کنیم و بعد یک لایه مخلوط قارچ روی آن می گذاریم.همینطور لایه ها را ادامه می دهیم تا بالای قالب کاملاً پر شود.سپس سطح آن را با پنیر پیتزا پوشانده و به مدت 25 دقیقه در فر با حرارت 190 درجه سانتی گراد می پزیم.

 

 

 

شامی ترش با شیر

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده                          نیم کیلو

نان خشک ساییده شده                  1پیمانه

شیر                                                ا لیوان

پیاز متوسط                                  2 تا 3عدد

آب گوجه فرنگی                         3 تا 4عدد لیوان

آب لیمو                                      2 تا 3 قاشق سوپ خوری

تخم مرغ                                      2عدد

نمک و فلفل                                به مقدار لازم

کره                                             به مقدار لازم

جوش شیرین                           به مقدار لازم

طرز تهیه:

نمک و فلفل  و نان خشک ساییده شده را در شیر حل می کنیم و پیاز را با رنده ریز کرده و تخم مرغ و جوش شیرین و پیاز را به مایه اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم گوشت را داخل آن می ریزیم و تمام مواد را خوب مخلوط می کنیم،کره را در ماهی تابه می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا داغ شود از مایه گوشت گلوله هایی به اندازه نارنگی بر می داریم و داخل دست گرد می کنیم وسط آن را با انگشت سوراخ کوچکی کرده و دو طرفش را در آن سرخ می کنیم بعد آب گوجه فرنگی را با لیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط کرده داخل ظرف شامی می ریزیم حرارت را ملایم کرده تا آب گوجه فرنگی کاملاً غلیظ و شامی مغز پخت شود در صورت تمایل می توان بجای آب گوجه فرنگی از رب گوجه فرنگی استفاده کرد.

 

ماکارانی قالبی

مواد لازم:

ماکارانی                                         1بسته

گوشت گوساله چرخ شده              300 گرم

پیاز خرد شده                                1فنجان

سیر                                                2حبه

جعفری خرد شده                           نصف فنجان

رب گوجه فرنگی                            3 قاشق

سس سفید                                    2 فنجان

پنیر پیتزا                                       200 گرم

قارچ خرد شده                               200 گرم

کره                                                100 گرم

نمک و فلفل                                  به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز و سیر را در کمی کره تفت می دهیم و سپس گوشت را به آن اضافه می کنیم تا رنگش تغییر کند بعد جعفری،قارچ خرد شده ،رب،نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم وقتی آب غذا بخوردش رفت و سس آن غلیظ شد، از روی حرارت بر می داریم ظرف پیرکس مناسبی را چرب کرده و نصف ماکارونی پخته شده را کف ظرف پهن می کنیم روی آن یک فنجان سس سفید ریخته،نصف مایه گوشت را روی آن می پاشیم و بعد بقیه ماکارونی را یک طبقه دیگر به همان شکل قرار می دهیم در انتهای یک فنجان سس سفید و پنیر پیتزا را روی آن می پاشیم و ظرف را در فر 180 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت قرار می دهیم.

 

سالاد گل کلم

مواد لازم:

گل کلم                                         یک بوته متوسط

شیر                                              یک لیتر

کره                                             50 گرم

خامه                                          100 گرم

شکر                                            یک قاشق غذاخوری

ژامبون ریز شده                         150 گرم

فلفل قرمز و جعفری                    به مقدار لازم

تخم مرغ اب پز                           2عدد

گوجه فرنگی و کاهو                      به مقدار لازم

آرد ذرت                                       2قاشق چایخوری

نمک                                            به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گل کلم را خرد کرده و با آب کاملاً می شوییم و با شیر و مقدار نمک می پزیم سپس گل کلم را از شیر در آورده و در کاسه ای می ریزیم تخم مرغ آب پز را روی آن رنده می کنیم آرد ذرت را در شیر باقی مانده از پخت گل کلم مخلوط می کنیم تا غلیظ شود سپس خامه را به آن اضافه کرده و با فلفل قرمز،جعفری خرد شده و شکر مخلوط می کنیم ژامبون ریز شده را در کره سرخ کرده و با گل کلم و تخم مرغ و مواد دیگر مخلوط می کنیم و روی برگ کاهو می کشیم اطراف سالاد را با گوجه فرنگی تزیین می کنیم.

 

 

کرم شیر

مواد لازم:

شکر                                1فنجان

پودر ژلاتین                      4 قاشق چای خوری

آب جوش                         1 فنجان

شیر                                 250 سی سی

وانیل                                 به مقدار لازم

خامه                                 100 گرم

طرز تهیه:

ژلاتین را در آب جوش می ریزیم و حرارت می دهیم تا کاملاً ذوب شود شکر و محلول ژلاتین را با شیر مخلوط کرده روی حرارت می گذاریم تا ذرات شکر هم در شیر حمل شود پس از سرد شدن،خامه و وانیل هم زده و فرم گرفته شده را به مخلوط اضافه می کنیم و آن را در یخچال می گذاریم تا کاملاً ببندد بعد از 4 ساعت دسر را در ظرف  مناسب قرار داده و تزیین می کنیم.

 

کیک شکلاتی با سس شکلاتی

مواد لازم:

آرد                               2فنجان

پودر کاکائو                   4/1 فنجان

کره                               100گرم

شکر                              1فنجان

وانیل                              به مقدار لازم

تخم مرغ                         4 عدد

شکلات سفید                 80 گرم

طرز تهیه:

کره را با شکر و وانیل به هم می زنیم تا کاملاً نرم شود تخم مرغ ها را یکی یکی به آن اضافه کرده و بعد از هر تخم مرغ خوب مخلوط می کنیم تا جذب مواد شوند آرد و پودر کاکائو را با هم الک می کنیم و روی مخلوط تخم مرغ و کره می ریزیم.وقتی خمیر کیک آماده شد شکلات سفید را خرد کرده به خمیر کیک اضافه می کنیم و در قالب کیک«مستطیل با دیواره بلند» که کف آن را با کاغذ پوشانده ایم می ریزیم و در طبقه وسط فر 177 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت قرار می دهیم وقتی کیک آماده شد از قالب خارج کرده برش می زنیم و با سس شکلات سرو می کنیم.

 

ترشی هفت بیجار«لیته»

مواد لازم:

1-سبزی«ترخون،مرزه،گشنیز،نعنا،جعفری،سو سبز              

2-ریحان(یکسان)                                                                       2کیلو

3-کرفس                                                                                    2دانه

4-فلفل سبز ریز                                                                         500 گرم

5-هویچ                                                                                      1کیلو

6-بادمجان قلمی بدون تخم                                                          4عدد

7-نمک                                                                                      به اندازه کافی

8-سرکه                                                                                    به اندازه کافی

9-تخم گشنیز،رازیانه و سیاه دانه از هر کدام                                   25 گرم

طرز تهیه:

سبزی را خوب پاک کرده بشویید و درون دستمال قرار دهید تا آب آن گرفته شود .خیلی خوب آن را ساطوری کرده در معرض هوا قرار دهید تا آب آن گرفته شود.فلفلها را با کمی نمک و زردچوبه در مقداری سرکه یک جوش بدهید هویچ را پوست کنده به قطعات خیلی ریز خرد یا رنده کنید.

بادمجانها را به قطعات خیلی کوچک خرد کرده با قدری نمک و زردچوبه در سرکه بجوشانید همه را مخلوط کرده،سرکه به اندازه ی کافی روی آن بریزید درون شیشه ریخته در آن را بسته در جای خنک قرار دهید.

 

 

مربای توت فرنگی:

مواد لازم:

1-توت فرنگی تازه و سالم                                            2 کیلو

2-شکر تمیز یا پودر قند                                             5/2 کیلو

طرز تهیه:

توت فرنگی های کاملاً رسیده و سالم را در ظرفی از آب ریخته آنها را داخل آب حرکت داده تا تمام گرد وغبار و شنها از آن جدا  شده در ظرف ته نشین شود آنها را از درون آب بیرون  آورده پس از اینکه یک بار دیگر آب تمیز روی آنها گرفتید بگذارید آب آن برود.

مقداری پودر قند یا شکر تمیز را در همان قابلمه ریخته،شروع به گرفتن کاسبرگ های توت فرنگی کنید و آنها را روی شکر بریزید.

همین طور که بقیه ی توتها را در ظرف می ریزید مقداری هم شکر روی آنها بپاشید تا تمام شود سپس باقیمانده ی شکر را روی آنها ریخته برای مدت چند ساعت در جای خنکی قرار دهید تا آب توتها به وسیله ی شکر گرفته شود.

همین که دیدید شکر با آب توت کاملاً خیس شده آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملاً آب شود.

با یک کفگیر خیلی ملایم یکی دوبار آن را زیرورو کنید تا جوش بیاید وقتی جوش آمد کف آن را با کفگیر آرام آرام بگیرید.

بعد از قوام آمدن آن را از روی اجاق بردارید درون شیشه ریخته بعد از اینکه کاملاً سرد شد در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید.

 

 

 

 

ژله ی پرتغال

مواد لازم:

1- پرتغال                                          8عدد

2-آب                                               یک چهارم وزن آب پرتغال

3-شکر                                           به اندازه مجموع وزن آب و آب پرتغال

4-ژلاتین                                         8ورق

5-خامه                                           200 گرم

6-پودر قند                                    100 گرم

7-خلال پسته و میوه های رنگین برای تزئین به مقدار کافی

طرز تهیه:

پرتغال را شسته نصف کرده با قاشق مغز آن را بیرون آورده و در یک ظرف لعابی ریخته بجوشانید و بعد صاف کنید .آب پرتغال را وزن کرده به اندازه ی یک چهارم آن آب اضافه کنید.

آب و آب پرتغال را با شکر مخلوط کرده و همراه با یک یا دو حبه قند که با پوست پرتغال معطر کرده اید بجوشانید.

ژلاتین را آب سرد به مدت 10 دقیقه حل کنید سپس آن را در کمی آب گرم ریخته به مایع اضافه کرده و روی اجاق هم بزنید کاملاً حل شود بعد از روی اجاق برداشته کمی که خنک شد داخل پوست های پرتغال که خالی و تمیز شده اند بریزید و در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. با خامه و پودر قند زده شده و میوه های رنگین روی آن را تزئین کنید.

 

 

 

 

 

 

 

 

بستنی شیر و تخم مرغ

مواد لازم:

1-شیر                                       1 لیتر

2-شکر                                     300 گرم

3-زرده تخم مرغ                      4عدد

4-وانیل                                      یک قاشق چایخوری

5-گلاب(به جای وانیل)                نصف استکان

طرز تهیه:

زرده های تخم مرغ را با شکر خوب بزنید تا رنگ آن سفید شود.شیر را بجوشانید سپس نیم گرم که شد آن را کم کم به زرده و شکر اضافه کنید و خوب به هم بزنید.

ظرف آن را درون یک ظرف پر از آب جوش قرار دهده و روی اجاق بگذارید و مرتب به هم بزنید تا به حالت جوش برسد و دارای غلظت شود.

آن را پائین بگذارید.وانیل یا گلاب را به آن اضافه کرده و به هم بزنید بگذارید تا کاملاً سرد شود سپس درون ظرفی ریخته آن را در جایخی یخچال قرار داده هر ساعت یک بار آن را خوب به هم بزنید تا کاملاً بسته شود.

 اگر دوست داشته باشید که بستنی همراه با خامه باشد اولین باری که آن را برای هم زدن از جایخی بیرون          می آورید. 250 گرم خامه به آن اضافه کنید و خوب به هم بزنید و مجدداً درون جا یخی قرار دهید.         

 

 

شیرینی های سنتی

« نان برنجی»

مواد لازم:

1-برنج                                1کیلو

2-روغن                              500 گرم

3-قند                                400 گرم

4-زرده ی تخم مرغ           5 عدد

5-سفیده ی تخم مرغ         1 عدد

6-هل ساییده                     2قاشق چایخوری

7-گلاب                              نصف استکان

طرز تهیه:

برنج را خوب شسته به مدت 24 ساعت خیس کنید سپس آب آن را خالی کرده درون یک دستمال سفید قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود بعد آن را در معرض هوا قرار دهید و سپس کوبیده و از الک مویی یا پارچه ململ عبور دهید تا به صورت  پودر کاملاً نرمی در آید. قند را نیز کوبیده و کاملاً پودر کنید تا پودر بسیار نرمی به بدست آید.روغن را گرم و صاف کرده و در یک ظرف چینی بریزید و آنقدر بزنید تا کف کند پودر قند را به آن اضافه کرده وپیوسته هم بزنیدتخم مرغ ها را خوب به هم بزنید تا کاملاً صاف شود و به رنگ کرم در آید آنگاه به پودر قند اضافه کنید هل و گلاب را نیز اضافه کنید در پایان آرد برنج را ریخته و با کف دست مالش دهید و آنقدر  ادامه دهید تا به روغن بیفتد و خمیری بشود که وقتی گلوله می کنید از هم جدا نشود.

خمیر را روی سطح صاف پهن کنید و با قالب ببرید با دست گلوله های کوچکی درست کنید و در سینی فر قرار دهید سپس با لبه ی کارد یا انگشتان روی آن طرح داده و مقداری دانه روی آن بپاشید و در فر با حرارت ملایم 250 تا 300درجه فارنهایت قرار دهید تا پخته شود.

شربت آلبالو

مواد لازم:

1-آلبالوی رسیده و سالم                    2کیلو

2-شکر                                                  3کیلو

طرز تهیه:

آلبالو را خوب شسته خشک کنید ،هسته آن را بیرون آورده و مرتب مقداری شکر روی آن بپاشید (به اندازه ی یک کیلو)بگذارید به مدت 12 تا 24 ساعت در یخچال بماند.چندین بار مرتب آن را به هم بزنید تا کاملاً آب آن خرج شود و شکر آن حل شود.

آلبالو را در تنظیف ریخته دو طرف آن را بپیچانید تا آب آن کاملاً گرفته شود مابقی شکر را درون آب آلبالو  ریخته بگذارید بجوشد قوام که آمد برداشته مجدداً آن را صاف نموده درون بطری ریخته در جای خنک نگهداری کنید.

کیک تمشک یا توت فرنگی

مواد لازم:

1-خامه                                            نیم کیلو

2-شکر نرم                                     125 گرم

3-وانیل                                           مختصری

4-تمشک یا توت فرنگی              نیم کیلو

5-شیر                                        یک چهارم لیوان

6-کره                                         75 گرم

8-تخم مرغ                                6عدد

9-نمک                                       یک

طرز تهیه:

ابتدا شیر و کره را با حرارت ملایم به جوش بیاورید ،آرد الک کرده و نمک را به آن اضافه کرده و روی همان حرارت ملایم،آنقدر به هم بزنید تا خمیری یکدست بدون گلوله مانند حلوا به دست آید سپس آن را کنار بگذارید تا سرد شود.

بعد از سرد شدن خمیر تخم مرغها را تک تک با فاصله به آن اضافه کنید و مرتب به هم بزنید تا خمیری یکدست و شفاف به دست آید.

در کف یک سینی مقداری آرد پاشیده و در میان آن سه دایره با فاصله از یکدیگر به قطر 20 سانتیمتر رسم کنید تا حدود آن مشخص شود.

مقداری از مایه را دراین خطوط دایره ای ریخته و آن را پهن کنید در مرکز فر که قبلاً روشن کرده اید قرار دهید حرارت فر باید 350 درجه فرنهایت و زمان آن 25 تا 30دقیقه باشد تا کیک کاملاً طلایی رنگ شود پس از پخت آن را در هوای آزاد قرار دهید تا کاملاً سرد شود خامه را با شکر و وانیل به وسیله تخم مرغ زنی بزنید تا هوا درون آن رفته سفت شود.

 

 

بخش دوم

آشپـزی در منـزل

ویـژه فرزانگـان

جـوینـده و سیّـار

         

 

 

 

 

آشپزخانه و وسایل آن

نظافت و پاکیزگی آشپزخانه اهمیت بسزایی دارد،چه این مکان و بهداشت آن رابطه زیادی با سلامت افراد منزل دارد .آشپزخانه باید کاملاً روشن و دارای دو پنجره مناسب برای تهویه باشد تا بعد از طبخ غذا بوی غذا خارج شود.

کف و دیواره های آشپزخانه باید از کاشی مفروش شده تا قابل شستشو باشد آشپزخانه باید دارای شیر آب گرم و سرد و محل مخصوص برای شستشو  ظروف باشد.

وسایل آشپرخانه

1-اجاق:

اجاقها سوختشان یا با نفت است یا گاز .اجاقها را پس از هر بار آشپزی تمیز کنید.

لکه هایی را که در هنگام طبخ غذا روی آن پاشیده شده بگیرید.هفته ای دوبار اجاق گاز را به وسیله دستمال مرطوب و مایع پاک کننده کاملاً تمیز نموده سپس دستمال مرطوب تمیز به آن بکشید در پایان با حوله،خوب خشک کنید.

اگر از اجاق نفتی استفاده می کنید،هر روز آن را با کاغذ روزنامه پاک کنید و هفته ای یک بار فتیله ها را با آب گرم و برس پاک کرده خوب بشویید و خشک کنید توجه داشته باشید دوره ی نفت را با نفت پاک کنید زیرا با آب پاک نمی شود.

2-ظروف:

برای تهیه غذا حتماً از ظرفهایی که کاملاً پاکیزه و بدون چسبندگی و لکه هستند استفاده کنید و پس از هر آشپزی توجه داشته باشید که آنها را به دقت تمیز کرده،خشک نموده و در جای خودشان قرار دهید.

توجه داشته باشید غذاهای ترش و یا نمک دار را در ظرفهای آلومینیومی نگهداری نکنید و به طور کلی غذاهایی را که ممکن است بعد از پختن برای چند ساعتی باقی بمانند در ظرفهای لعابی یا سفالی بریزید.

از ظرفهای سفالی و لعابی خیلی مواظبت کنید که لعاب آنها شکسته نشود زیرا علاوه بر اینکه منظره ظرف ناخوشایند می شود،قسمت فلزی آن نیز دچار زنگ زدگی می شود برای نظافت آنها همیشه مانند ظرف چینی از یک دستمال نرم و مایع ظرفشویی استفاده کنید هرگز از اسکاچ ها یا دستمال ها زبر و خشن استفاده نکنید.

-        و سبز)                      نیم کیلو

آبغوره یا سرکه                                                     

کارد و چنگال و قاشقها را همیشه بلافاصله بعد از شستن با حوله،خوب خشک کنید تا اثر لکه های آب روی آنها باقی نماند.

توجه داشته باشید آن دسته از کاردهای آشپزخانه که دارای دسته های چوبی هستند و هم چنین قاشقهای چوبی را در آب نگذارید بلکه خیلی زود آنها را شسته و خشک کنید زیرا دسته کاردها شکسته شده و قاشقها ترک بر می دارد.

پارچهای آب و لیوانها را هر ماه  یک بار در ظرف بزرگی که مقداری سرکه و نمک در آن ریخته اید بگذارید تا یکی دو ساعت بمانند سپس با آب نیمه گرم و دستمال فرم آنها را بشویید تا تمام لکه ها و رسوبات آنها از بین برود.

3-یخچال:

در نظافت یخچال دقت لازم را مبذول دارید.موادی را که در یخچال می گذارید حتماً در ظرفهای      سرپوش دار قرار دهید تا هم پاکیزه باشد و هم بوی مواد گوناگون در یخچال نپیچد هر 15 روز یک بار آنرا خاموش کرده تمام وسایل آنرا بیرون آورده،برفک آنرا پاک کنید و سپس یخچال را با یک دستمال و آبی که در آن مقداری جوش سیرین حل شده(یک قاشق مربا خوری در یک لیتر آب)خوب تمیز کنید سپس با حوله تمیزی آن را کاملاً خشک کنید بعد یخچال را روشن کرد.درجه آنرا کمی بالا برید تا فضای درون آن کاملاً سرد شود.

آنگاه مواد را درون آن قرار داده و درجه یخچال را متناسب با هوای بیرون تنظیم کنید توجه داشته باشید هر چه کمتر در یخچال باز و بسته شود مواد داخل یخچال سالم تر می مانند.

نکاتی چند در استفاده از وسایل برقی آشپزخانه ...

• ·    اگر از لوازم برقی مانند چرخ گوشت،مخلوط کن و هم زن استفاده می کنید توجه داشته باشید هرگز با دست خیس آنها را به برق نزنید.
• ·    همیشه سعی کنید آنها را در یک مکان کاملاً صاف و محکم قرار داده و استفاده کنید.
• ·    پس از هر بار استفاده،قسمت خرد کننده یا به هم زن آن را خوب بشویید«میان سوراخهای چرخ گوشت را با کمال دقت پاک کنید.پره های هم زن و مخلوط کن را با دقت بشویید وخوب خشک کنید»
• ·    بلافاصله پس از مصرف و شستشو در جای خودش بگذارید تا آشپزخانه ی شما همیشه مرتب و برای کار کردن آماده باشد.

بهداشت حوله و دستگیره:

P حوله ها و دستگیره های آشپزخانه همیشه باید عاری از هرگونه لکه باشند.

P آنها را از پارچه های نخی و سفید تهیه کنید تا اثر لکه ها مشخص باشد و بتوانند آنها را پس از شستن در آب ژاول قرار دهید تا هم لکه برطرف و هم کاملاً ضدعفونی شوند.

نکات قابل توجه برای شروع کار در آشپزخانه:

P هنگامی که می خواهید آشپزی کنید بهتر است اول تمام وسایل مورد نیازتان را حاضر کنید بعد مشغول به کار شوید.

P قبل از شروع به کار آشپزی دستهایتان را با آب و صابون خوب بشویید.

P حتماً از یک روسری برای جمع کردن موهایتان استفاده کنید.

Pپیش بند را فراموش نکنید زیرا لباس شما را از آسیب هر گونه لکه و چربی حفظ می کند به خصوص هنگامی که شما مشغول سرخ کردن مواد هستید.

Pکارد بزرگ و تخته برای خرد کردن گوشت و سبزیجات

P کارد کوچک برای آماده کردن و پوست کندن میوه و سبزی

Pپوست گیر سیب زمینی،هویچ و غیره

Pقیچی آشپزخانه برای خرد کردن سبزی هنگامی که لازم نیست خیلی نرم باشد یا بریدن نان و غیره

Pقاشق چوبی برای به هم زدن و مخلوط کردن مواد (استفاده از قاشق چوبی برای مخلوط کردن و به هم زدن در آشپزخانه ارجحیت به قاشق های استیل و فلزی مختلف دارد)

Pوسیله ی مخصوص برای آب لیمو گرفتن و آب پرتغال

P رنده

P ظرف مخصوص برای پاشیدن آرد یکنواخت هنگام تهیه ی خمیر و غیره

P هم زن دستی: برای تخم مرغ

Pهم زن دستی چرخ دنده دار برای به هم زدن تخم مرغ و سسها

Pوردنه : برای باز کردن خمیر و غیره

Pکارد با تیغه ی  پهن و نوک گرد (این کارد برای مخلوط کردن خمیر بعضی از کیکها و هم چنین برداشتن غذا از ماهی تاوه مورد استفاده می باشد از آن برای بریدن و خرد کردن نمی توان استفاده نمود.

Pکفگیر مخصوص برگرداندن برشهای ماهی ،کتلت،کوکو و غیره هنگام سرخ کردن

Pترازوی آشپزخانه برای وزن کردن دقیق مواد

P فنجان اندازه گیری

Pتاوه جهت سرخ کردن

Pقابلمه مخصوص روی اجاق

P ظرف مخصوص برای کباب گردن گوشت،ماهی ،مرغ در فر

Pانواع قالبهای کیک(مستطیل شکلی و دایره ای با ارتفاع کم و زیاد)

Pقالب انواع کیکهای کوچک و تارت

Pسینی مخصوص فر برای پخت بیسکویت و شیرینهای خانگی

Pیکی از راههای قرار دادن تاوه و قابلمه در آشپزخانه

جدول نگاهداری غذا در یخچال

توجه داشته باشید که درجه ی حرارت یخچال همیشه باید زیر 4درجه سانتیگراد باشد تا کیفیت مواد غذایی محفوظ بماند و ضمناً هیچ گونه باکتری هم نتواند تکثیر شود.

درجه حرارت فریزهای خانگی همیشه باید 18درجه سانتیگراد زیر صفر باشد تا مواد غذایی رابا کیفیت مناسب در اختیار داشته باشید.

 

 

 

 

 

جدول نگاهداری مواد غذایی در یخچال

مدت زمان نگهداری	میوه	گوشت –برنج –ماهی و سایر مواد پروتئین	سبزیجات
1تا 2روز	توت-گوجه فرنگی خام	جگر-قلوه-مغز-مرغ -ماهی -گوشتهای پخته	کاهو-اسفناج-سبزیجات برگدار-نخود سبز
3-5 روز	گیلاس –انگور-هلو و زردآلو	گوشت تازه قطعه قطعه شده-دل	لبنیات-شیر-خامه-پنیر محلی
یک هفته	سیب-پرتغال-لیمو	تخم مرغ	-
دوهفته	-	گوشت خشک کرده-کره-پنیر تازه	-

 

جدول نگاهداری  مواد غذایی در فریزر خانگی

نوع غذا	حداکثر زمان نگهداری در فریزر
میوه	8 تا 12ماه
سبزیجات	8 تا 12ماه
سیب زمینی سرخ کرده	2 تا 6ماه
گوشت گاو	6 تا 12 ماه
گوشت گوسفند و گوساله	6تا 9 ماه
سوسیس	1 تا 3ماه
گوشت پخته شده	1ماه
مرغ وجوجه	6تا 12ماه
بوقلمون	3تا 6ماه
دل-جگر-سیرابی-سنگدان	3ماه
گوشت و مرغ پخته شده	1ماه
خوراک مرغ پخته شده	2 تا 4 ماه
خوراکهای آماده برای پختن	2 تا 4 ماه
کیک	4 تا 9 ماه
کیک خامه دار	3 تا 4 ماه
انواع کلوچه ها	6 تا 9 ماه

 

این جدول از کتاب خوراک درمانی تألیف دکتر محمد صادق رحجان نقل شده است.

 

 

 

 

آبگوشت غورابه «گندم یا جو خرد شده»

مواد لازم ...

-       گوشت سینه و سر دست                                                                     300 گرم

-       لپه و لوبیا سفید                                                                                  100گرم

-       سبزی(گشنیز-تره-ترخون-جعفری و سیر تازه                              نصف لیوان

-       نعناع ساییده                                                                                     1قاشق مربا خوری سرپر

-       بلغور خرده شده                                                                                1قاشق غذاخوری

-       نمک                                                                                                  به مقدار لازم

-       روغن                                                                                                 1 قاشق غذاخوری

-       فلفل و زردچوبه                                                                                 نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه:

گوشت را بشویید و با لپه و لوبیا و آب روی حرارت ملایم بگذارید وقتی جوش آمد کف روی آن را بگیرید و درش را بگذارید بعد از یک ساعت بلغور خرد شده را بشویید آب آنرا بگیرید و داخل گوشت بریزید.

سبزی را کاملاً ساطوری کنید طوری که خیلی ریز شود و بعد از بلغور  بلافاصله به گوشت اضافه کنید فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و حرارت اجاق را پایین بیاوریدکه آرام آرام بجوشد نعناع ساییده شده را در یک قاشق روغن تفت داده کنار بگذارید.

 سه ساعت بعد سرکه یا آبغوره را با نمک به آن اضافه و مقدار ترشی آنرا کنترل کنید نیم ساعت قبل از آماده شدن نعناع داغ را به آن اضافه کنید چند جوش که زد آماده است.

ته چین ...

مواد لازم:

برنج                                                     یک کیلو

گوشت بره یا گوشت مرغ                      5/1 کیلو

ماست چکیده                                        یک کیلو

کره                                                       250 گرم

تخم مرغ                                                5عدد

نمک و فلفل                                            به مقدار لازم

زعفران ساییده                                      به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرغ یا گوشت بره را می پزیم بطوری که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد.استخوان های آن را    می گیریم زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم .سپس ماست را زده نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم(بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم) برنج را آبکش می کنیم و ته یک ظرف نسوز یا دیگ 100 گرم کره آب کرده و دو عدد زرده تخم مرغ و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده ایم    می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم ،مقداری از گوشت روی برنج می چینیم وسپس بخشی از برنج را روی آن می ریزیم بقیه گوشت را روی برنج چیده  و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم.

آب گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری کره آب کرده و با بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم و آن مایه را روی سطح برنج می دهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را داخل فرو یا روی حرارت قرار می دهیم تا به مقدار یک ساعت و نیم تا دو ساعت دم بکشد «حرارت فر 177 درجه سانتی گراد» توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت پخت طولانی تر باشد ته چین کلفت تر می شود موقع کشیدن ،کمی کره داغ کرده روی ته چین می دهیم ته چین را در صورتی که از ظرف نسوز آماده کردیم ممکن است بطور قالبی در دیس برگردانیم.در صورتی که در دیگ معمولی تهیه کرده ایم.ابتدا دیگ را در ظرف آب سردی قرار می دهیم تا کمی سرد شود و زمان کشیدن تکه تکه با کفگیر در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می چینیم.

ممکن است ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.

 

آش انـار

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر ...

1- برنج                               200گرم

2- سبزی آش                       1 کیلو(تره-جعفری-گشنیز و اسفناج)

3-لپه                                    3 تا 4 قاشق چایخوری

4-پیاز متوسط                       2عدد

5-گوشت چرخ کرده             500 گرم

6-آب انار                             4 تا 50 گرم

7-روغن                              15 گرم

8-گلپر                                1 قاشق مرباخوری

9-نمک و فلفل                     به مقدار لازم

10-نعناع خشک                  1قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را با یک یا  دو قاشق روغن کمی تفت داده  آب و لپه را به آن اضافه کرده روی حرارت ملایم بگذارید تا جوش بیاید،سپس برنج را که یکی دو ساعت قبل خیس کرده اید به آن اضافه کنید سبزی را با ساطور خوب ریز کنید و پس از نیم ساعت به گوشت و برنج اضافه کنید.

حرارت کاملاً ملایم باشد که آش با حرارت یک نواخت وملایم بجوشد تا خوب لعاب بدهد و چندبار آن را به هم بزنید.

نمک و فلفل را به آن اضافه کنید

آب انار و گلپر را نیز به آن اضافه کنید

پیاز را خلال کرده سرخ کنید تا کاملاً طلایی رنگ شود

وقتی که آش کاملاً جا افتاد در ظرف کشیده با پیاز داغ و نعناع داغ روی آن را تزئین کنید.

 

 

سوپ هویچ

مواد لازم برای 6 نفر

1-سیب زمینی                      600 گرم

2-هویچ                                500 گرم

3-پیاز درشت                         1عدد

4-آب گوشت یا آب                5/2 لیتر(10لیوان)

5-کره                                   100 گرم

6-جعفری ساطوری شده         مختصری

7-خامه                                 100 گرم

8-آبلیمو                           3قاشق سوپخوری

9-زرده تخم مرغ                 2عدد

10-نمک و فلفل                 مقداری

 

 

طرز تهیه:

هویچ و سیب زمینی  و پیاز خرد شده را در آب گوشت صاف شده به مدت 30 دقیقه بپزید(در دیگ زودپز 10 الی 15 دقیقه)سپس چرخ کنید نمک و فلفل به آن زده و کنترل کنید.

زرده های تخم مرغ –خامه و آبلیمو را در کاسه ریخته به هم بزنید و سوپ را به آن اضافه کرده و با جعفری ساطوری شده و نان مصرف کنید.

 

خورش فسنجان

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر

-       مرغ متوسط                        1عدد

-       مغز گردو                            500 گرم

-       پیاز متوسطه                       1 عدد

-       رب انار                              1 لیوان

-       دارچین                              ا قاشق مربا خوری

-       روغن                                2 قاشق غذاخوری

-       نمک                                 به مقدار کافی

طرز تهیه:

مغز گردو را چرخ کرده از الک رد کنید تا کاملاً نرم شود،پیاز را پوست کنده آن را رنده کنید. مرغ را قطعه قطعه کرده با یک قاشق غذا خوری روغن را تفت دهید سپس مغز گزدو و پیاز رنده شده را به مرغ اضافه کنید و 4 الی 6 لیوان آب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید بعد از 1 تا 5/1 ساعت نمک و رب انار و دارچین را به آن اضافه کنید.

بعد از ریختن رب انار سه ربع ساعت باید خورش را ملایم به آرامی به هم زد که رب انار ته قابلمه ننشیند و باعث ته گرفتن خورش نشود بعد که خورش کاملاً جا افتاد و روغن گردو به روی آن آمد،حاضر است(در صورتی که علاقه دارید خورش طعم شیرین داشته باشید می توانید 2 الی 3 قاشق سوپخوری شکر یا رب انار به آن اضافه کنید.)

 

ماهی شکم پر

مواد لازم:

1-ماهی سفید                          1 عدد

2- زرشک                              50گرم

    3-گردو                                200 گرم

    4-گشنیز                              200 گرم

    5-پیاز                                   2عدد

    6-نمک و فلفل                       مقداری

   7-آب لیمو                           دو قاشق سوپخوری

    8-زعفران                           یک قاشق چایخوری

   9-جوز هندی                        مقداری

   10-کره                                 مقداری                       

طرز تهیه:

ماهی را خوب پاک کرده و شکم آن را خالی کنید و پس از شستن به آن نمک و فلفل و قدری گردو  مالیده و در پارچه ای پیچیده ،پیاز را رنده کرده سرخ کنید که رنگ آن طلایی شود.

گشنیز را نیز پاک کرده بشویید،پس از اینکه آب آن کشیده شد ریز ریز خرد کنید گردو را خرد کرده و زرشک را پاک کرده و خشک کنید و بعد تمام این مواد را با هم مخلوط کنید سپس آب لیمو و فلفل به آن اضافه کنید سینی فر را روغن مال کرده درون شکم ماهی را کره مالیده ،خمیر آماده شده را داخل آن ریخته و سپس بدوزید و روی شکم در سینی فر گذاشته در حرارت 400 درجه فارنهایت بگذارید تا بپزد.

در فواصل پختن ،آب لیمو و زعفران و کره به آن اضافه کرده و سپس با مقداری سبزی و ریحان آن را تزئین کنید.

خوراک سیب زمینی لایه لایه یا طبقه

مواد لازم:

سیب زمینی                      3کیلو

شیر                                    300 سی سی

مغز گردوی رنده شده          1قاشق

کره                                     100 گرم

پیازچه ریز شده                 700 گرم

ریحان خرد شده                 1فنجان

پنیر پیتزا                             200 گرم

روغن زیتون                        به  مقدار لازم

طرز تهیه:

سیب زمینی ها را پخته و پوست می کنیم پس از خنک شدن آن را رنده کرده و کنار می گذاریم سپس نمک و شیر را با هم مخلوط کرده و فلفل سیاه و گردوی رنده شده را به آن اضافه می کنیم و آن را به سیب زمینی افزوده و با هم زن و و دور زیاد آن را می زنیم سیر و پیاز را خرد کرده در کره به مدت 2 دقیقه تفت و قارچ را به آن اضافه    می کنیم 2 دقیقه دیگر بدون هم زدن تفت می دهیم و بعد ریحان خرد شده را به آن اضافه می کنیم .سطح قالب گرد را با  دیواره های آن چرب کرده و حالا یک لایه مخلوط سیب زمینی در کف قالب پهن می کنیم و بعد یک لایه مخلوط قارچ روی آن می گذاریم.همینطور لایه ها را ادامه می دهیم تا بالای قالب کاملاً پر شود.سپس سطح آن را با پنیر پیتزا پوشانده و به مدت 25 دقیقه در فر با حرارت 190 درجه سانتی گراد می پزیم.

 

 

 

شامی ترش با شیر

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده                          نیم کیلو

نان خشک ساییده شده                  1پیمانه

شیر                                                ا لیوان

پیاز متوسط                                  2 تا 3عدد

آب گوجه فرنگی                         3 تا 4عدد لیوان

آب لیمو                                      2 تا 3 قاشق سوپ خوری

تخم مرغ                                      2عدد

نمک و فلفل                                به مقدار لازم

کره                                             به مقدار لازم

جوش شیرین                           به مقدار لازم

طرز تهیه:

نمک و فلفل  و نان خشک ساییده شده را در شیر حل می کنیم و پیاز را با رنده ریز کرده و تخم مرغ و جوش شیرین و پیاز را به مایه اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم گوشت را داخل آن می ریزیم و تمام مواد را خوب مخلوط می کنیم،کره را در ماهی تابه می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا داغ شود از مایه گوشت گلوله هایی به اندازه نارنگی بر می داریم و داخل دست گرد می کنیم وسط آن را با انگشت سوراخ کوچکی کرده و دو طرفش را در آن سرخ می کنیم بعد آب گوجه فرنگی را با لیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط کرده داخل ظرف شامی می ریزیم حرارت را ملایم کرده تا آب گوجه فرنگی کاملاً غلیظ و شامی مغز پخت شود در صورت تمایل می توان بجای آب گوجه فرنگی از رب گوجه فرنگی استفاده کرد.

 

ماکارانی قالبی

مواد لازم:

ماکارانی                                         1بسته

گوشت گوساله چرخ شده              300 گرم

پیاز خرد شده                                1فنجان

سیر                                                2حبه

جعفری خرد شده                           نصف فنجان

رب گوجه فرنگی                            3 قاشق

سس سفید                                    2 فنجان

پنیر پیتزا                                       200 گرم

قارچ خرد شده                               200 گرم

کره                                                100 گرم

نمک و فلفل                                  به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز و سیر را در کمی کره تفت می دهیم و سپس گوشت را به آن اضافه می کنیم تا رنگش تغییر کند بعد جعفری،قارچ خرد شده ،رب،نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم وقتی آب غذا بخوردش رفت و سس آن غلیظ شد، از روی حرارت بر می داریم ظرف پیرکس مناسبی را چرب کرده و نصف ماکارونی پخته شده را کف ظرف پهن می کنیم روی آن یک فنجان سس سفید ریخته،نصف مایه گوشت را روی آن می پاشیم و بعد بقیه ماکارونی را یک طبقه دیگر به همان شکل قرار می دهیم در انتهای یک فنجان سس سفید و پنیر پیتزا را روی آن می پاشیم و ظرف را در فر 180 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت قرار می دهیم.

 

سالاد گل کلم

مواد لازم:

گل کلم                                         یک بوته متوسط

شیر                                              یک لیتر

کره                                             50 گرم

خامه                                          100 گرم

شکر                                            یک قاشق غذاخوری

ژامبون ریز شده                         150 گرم

فلفل قرمز و جعفری                    به مقدار لازم

تخم مرغ اب پز                           2عدد

گوجه فرنگی و کاهو                      به مقدار لازم

آرد ذرت                                       2قاشق چایخوری

نمک                                            به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گل کلم را خرد کرده و با آب کاملاً می شوییم و با شیر و مقدار نمک می پزیم سپس گل کلم را از شیر در آورده و در کاسه ای می ریزیم تخم مرغ آب پز را روی آن رنده می کنیم آرد ذرت را در شیر باقی مانده از پخت گل کلم مخلوط می کنیم تا غلیظ شود سپس خامه را به آن اضافه کرده و با فلفل قرمز،جعفری خرد شده و شکر مخلوط می کنیم ژامبون ریز شده را در کره سرخ کرده و با گل کلم و تخم مرغ و مواد دیگر مخلوط می کنیم و روی برگ کاهو می کشیم اطراف سالاد را با گوجه فرنگی تزیین می کنیم.

 

 

کرم شیر

مواد لازم:

شکر                                1فنجان

پودر ژلاتین                      4 قاشق چای خوری

آب جوش                         1 فنجان

شیر                                 250 سی سی

وانیل                                 به مقدار لازم

خامه                                 100 گرم

طرز تهیه:

ژلاتین را در آب جوش می ریزیم و حرارت می دهیم تا کاملاً ذوب شود شکر و محلول ژلاتین را با شیر مخلوط کرده روی حرارت می گذاریم تا ذرات شکر هم در شیر حمل شود پس از سرد شدن،خامه و وانیل هم زده و فرم گرفته شده را به مخلوط اضافه می کنیم و آن را در یخچال می گذاریم تا کاملاً ببندد بعد از 4 ساعت دسر را در ظرف  مناسب قرار داده و تزیین می کنیم.

 

کیک شکلاتی با سس شکلاتی

مواد لازم:

آرد                               2فنجان

پودر کاکائو                   4/1 فنجان

کره                               100گرم

شکر                              1فنجان

وانیل                              به مقدار لازم

تخم مرغ                         4 عدد

شکلات سفید                 80 گرم

طرز تهیه:

کره را با شکر و وانیل به هم می زنیم تا کاملاً نرم شود تخم مرغ ها را یکی یکی به آن اضافه کرده و بعد از هر تخم مرغ خوب مخلوط می کنیم تا جذب مواد شوند آرد و پودر کاکائو را با هم الک می کنیم و روی مخلوط تخم مرغ و کره می ریزیم.وقتی خمیر کیک آماده شد شکلات سفید را خرد کرده به خمیر کیک اضافه می کنیم و در قالب کیک«مستطیل با دیواره بلند» که کف آن را با کاغذ پوشانده ایم می ریزیم و در طبقه وسط فر 177 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت قرار می دهیم وقتی کیک آماده شد از قالب خارج کرده برش می زنیم و با سس شکلات سرو می کنیم.

 

ترشی هفت بیجار«لیته»

مواد لازم:

1-سبزی«ترخون،مرزه،گشنیز،نعنا،جعفری،سو سبز              

2-ریحان(یکسان)                                                                       2کیلو

3-کرفس                                                                                    2دانه

4-فلفل سبز ریز                                                                         500 گرم

5-هویچ                                                                                      1کیلو

6-بادمجان قلمی بدون تخم                                                          4عدد

7-نمک                                                                                      به اندازه کافی

8-سرکه                                                                                    به اندازه کافی

9-تخم گشنیز،رازیانه و سیاه دانه از هر کدام                                   25 گرم

طرز تهیه:

سبزی را خوب پاک کرده بشویید و درون دستمال قرار دهید تا آب آن گرفته شود .خیلی خوب آن را ساطوری کرده در معرض هوا قرار دهید تا آب آن گرفته شود.فلفلها را با کمی نمک و زردچوبه در مقداری سرکه یک جوش بدهید هویچ را پوست کنده به قطعات خیلی ریز خرد یا رنده کنید.

بادمجانها را به قطعات خیلی کوچک خرد کرده با قدری نمک و زردچوبه در سرکه بجوشانید همه را مخلوط کرده،سرکه به اندازه ی کافی روی آن بریزید درون شیشه ریخته در آن را بسته در جای خنک قرار دهید.

 

 

مربای توت فرنگی:

مواد لازم:

1-توت فرنگی تازه و سالم                                            2 کیلو

2-شکر تمیز یا پودر قند                                             5/2 کیلو

طرز تهیه:

توت فرنگی های کاملاً رسیده و سالم را در ظرفی از آب ریخته آنها را داخل آب حرکت داده تا تمام گرد وغبار و شنها از آن جدا  شده در ظرف ته نشین شود آنها را از درون آب بیرون  آورده پس از اینکه یک بار دیگر آب تمیز روی آنها گرفتید بگذارید آب آن برود.

مقداری پودر قند یا شکر تمیز را در همان قابلمه ریخته،شروع به گرفتن کاسبرگ های توت فرنگی کنید و آنها را روی شکر بریزید.

همین طور که بقیه ی توتها را در ظرف می ریزید مقداری هم شکر روی آنها بپاشید تا تمام شود سپس باقیمانده ی شکر را روی آنها ریخته برای مدت چند ساعت در جای خنکی قرار دهید تا آب توتها به وسیله ی شکر گرفته شود.

همین که دیدید شکر با آب توت کاملاً خیس شده آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملاً آب شود.

با یک کفگیر خیلی ملایم یکی دوبار آن را زیرورو کنید تا جوش بیاید وقتی جوش آمد کف آن را با کفگیر آرام آرام بگیرید.

بعد از قوام آمدن آن را از روی اجاق بردارید درون شیشه ریخته بعد از اینکه کاملاً سرد شد در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید.

 

 

 

 

ژله ی پرتغال

مواد لازم:

1- پرتغال                                          8عدد

2-آب                                               یک چهارم وزن آب پرتغال

3-شکر                                           به اندازه مجموع وزن آب و آب پرتغال

4-ژلاتین                                         8ورق

5-خامه                                           200 گرم

6-پودر قند                                    100 گرم

7-خلال پسته و میوه های رنگین برای تزئین به مقدار کافی

طرز تهیه:

پرتغال را شسته نصف کرده با قاشق مغز آن را بیرون آورده و در یک ظرف لعابی ریخته بجوشانید و بعد صاف کنید .آب پرتغال را وزن کرده به اندازه ی یک چهارم آن آب اضافه کنید.

آب و آب پرتغال را با شکر مخلوط کرده و همراه با یک یا دو حبه قند که با پوست پرتغال معطر کرده اید بجوشانید.

ژلاتین را آب سرد به مدت 10 دقیقه حل کنید سپس آن را در کمی آب گرم ریخته به مایع اضافه کرده و روی اجاق هم بزنید کاملاً حل شود بعد از روی اجاق برداشته کمی که خنک شد داخل پوست های پرتغال که خالی و تمیز شده اند بریزید و در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. با خامه و پودر قند زده شده و میوه های رنگین روی آن را تزئین کنید.

 

 

 

 

 

 

 

 

بستنی شیر و تخم مرغ

مواد لازم:

1-شیر                                       1 لیتر

2-شکر                                     300 گرم

3-زرده تخم مرغ                      4عدد

4-وانیل                                      یک قاشق چایخوری

5-گلاب(به جای وانیل)                نصف استکان

طرز تهیه:

زرده های تخم مرغ را با شکر خوب بزنید تا رنگ آن سفید شود.شیر را بجوشانید سپس نیم گرم که شد آن را کم کم به زرده و شکر اضافه کنید و خوب به هم بزنید.

ظرف آن را درون یک ظرف پر از آب جوش قرار دهده و روی اجاق بگذارید و مرتب به هم بزنید تا به حالت جوش برسد و دارای غلظت شود.

آن را پائین بگذارید.وانیل یا گلاب را به آن اضافه کرده و به هم بزنید بگذارید تا کاملاً سرد شود سپس درون ظرفی ریخته آن را در جایخی یخچال قرار داده هر ساعت یک بار آن را خوب به هم بزنید تا کاملاً بسته شود.

 اگر دوست داشته باشید که بستنی همراه با خامه باشد اولین باری که آن را برای هم زدن از جایخی بیرون          می آورید. 250 گرم خامه به آن اضافه کنید و خوب به هم بزنید و مجدداً درون جا یخی قرار دهید.         

 

 

شیرینی های سنتی

« نان برنجی»

مواد لازم:

1-برنج                                1کیلو

2-روغن                              500 گرم

3-قند                                400 گرم

4-زرده ی تخم مرغ           5 عدد

5-سفیده ی تخم مرغ         1 عدد

6-هل ساییده                     2قاشق چایخوری

7-گلاب                              نصف استکان

طرز تهیه:

برنج را خوب شسته به مدت 24 ساعت خیس کنید سپس آب آن را خالی کرده درون یک دستمال سفید قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود بعد آن را در معرض هوا قرار دهید و سپس کوبیده و از الک مویی یا پارچه ململ عبور دهید تا به صورت  پودر کاملاً نرمی در آید. قند را نیز کوبیده و کاملاً پودر کنید تا پودر بسیار نرمی به بدست آید.روغن را گرم و صاف کرده و در یک ظرف چینی بریزید و آنقدر بزنید تا کف کند پودر قند را به آن اضافه کرده وپیوسته هم بزنیدتخم مرغ ها را خوب به هم بزنید تا کاملاً صاف شود و به رنگ کرم در آید آنگاه به پودر قند اضافه کنید هل و گلاب را نیز اضافه کنید در پایان آرد برنج را ریخته و با کف دست مالش دهید و آنقدر  ادامه دهید تا به روغن بیفتد و خمیری بشود که وقتی گلوله می کنید از هم جدا نشود.

خمیر را روی سطح صاف پهن کنید و با قالب ببرید با دست گلوله های کوچکی درست کنید و در سینی فر قرار دهید سپس با لبه ی کارد یا انگشتان روی آن طرح داده و مقداری دانه روی آن بپاشید و در فر با حرارت ملایم 250 تا 300درجه فارنهایت قرار دهید تا پخته شود.

شربت آلبالو

مواد لازم:

1-آلبالوی رسیده و سالم                    2کیلو

2-شکر                                                  3کیلو

طرز تهیه:

آلبالو را خوب شسته خشک کنید ،هسته آن را بیرون آورده و مرتب مقداری شکر روی آن بپاشید (به اندازه ی یک کیلو)بگذارید به مدت 12 تا 24 ساعت در یخچال بماند.چندین بار مرتب آن را به هم بزنید تا کاملاً آب آن خرج شود و شکر آن حل شود.

آلبالو را در تنظیف ریخته دو طرف آن را بپیچانید تا آب آن کاملاً گرفته شود مابقی شکر را درون آب آلبالو  ریخته بگذارید بجوشد قوام که آمد برداشته مجدداً آن را صاف نموده درون بطری ریخته در جای خنک نگهداری کنید.

کیک تمشک یا توت فرنگی

مواد لازم:

1-خامه                                            نیم کیلو

2-شکر نرم                                     125 گرم

3-وانیل                                           مختصری

4-تمشک یا توت فرنگی              نیم کیلو

5-شیر                                        یک چهارم لیوان

6-کره                                         75 گرم

8-تخم مرغ                                6عدد

9-نمک                                       یک

طرز تهیه:

ابتدا شیر و کره را با حرارت ملایم به جوش بیاورید ،آرد الک کرده و نمک را به آن اضافه کرده و روی همان حرارت ملایم،آنقدر به هم بزنید تا خمیری یکدست بدون گلوله مانند حلوا به دست آید سپس آن را کنار بگذارید تا سرد شود.

بعد از سرد شدن خمیر تخم مرغها را تک تک با فاصله به آن اضافه کنید و مرتب به هم بزنید تا خمیری یکدست و شفاف به دست آید.

در کف یک سینی مقداری آرد پاشیده و در میان آن سه دایره با فاصله از یکدیگر به قطر 20 سانتیمتر رسم کنید تا حدود آن مشخص شود.

مقداری از مایه را دراین خطوط دایره ای ریخته و آن را پهن کنید در مرکز فر که قبلاً روشن کرده اید قرار دهید حرارت فر باید 350 درجه فرنهایت و زمان آن 25 تا 30دقیقه باشد تا کیک کاملاً طلایی رنگ شود پس از پخت آن را در هوای آزاد قرار دهید تا کاملاً سرد شود خامه را با شکر و وانیل به وسیله تخم مرغ زنی بزنید تا هوا درون آن رفته سفت شود.

 

 

بخش دوم

آشپـزی در منـزل

ویـژه فرزانگـان

جـوینـده و سیّـار

         

 

 

 

 

آشپزخانه و وسایل آن

نظافت و پاکیزگی آشپزخانه اهمیت بسزایی دارد،چه این مکان و بهداشت آن رابطه زیادی با سلامت افراد منزل دارد .آشپزخانه باید کاملاً روشن و دارای دو پنجره مناسب برای تهویه باشد تا بعد از طبخ غذا بوی غذا خارج شود.

کف و دیواره های آشپزخانه باید از کاشی مفروش شده تا قابل شستشو باشد آشپزخانه باید دارای شیر آب گرم و سرد و محل مخصوص برای شستشو  ظروف باشد.

وسایل آشپرخانه

1-اجاق:

اجاقها سوختشان یا با نفت است یا گاز .اجاقها را پس از هر بار آشپزی تمیز کنید.

لکه هایی را که در هنگام طبخ غذا روی آن پاشیده شده بگیرید.هفته ای دوبار اجاق گاز را به وسیله دستمال مرطوب و مایع پاک کننده کاملاً تمیز نموده سپس دستمال مرطوب تمیز به آن بکشید در پایان با حوله،خوب خشک کنید.

اگر از اجاق نفتی استفاده می کنید،هر روز آن را با کاغذ روزنامه پاک کنید و هفته ای یک بار فتیله ها را با آب گرم و برس پاک کرده خوب بشویید و خشک کنید توجه داشته باشید دوره ی نفت را با نفت پاک کنید زیرا با آب پاک نمی شود.

2-ظروف:

برای تهیه غذا حتماً از ظرفهایی که کاملاً پاکیزه و بدون چسبندگی و لکه هستند استفاده کنید و پس از هر آشپزی توجه داشته باشید که آنها را به دقت تمیز کرده،خشک نموده و در جای خودشان قرار دهید.

توجه داشته باشید غذاهای ترش و یا نمک دار را در ظرفهای آلومینیومی نگهداری نکنید و به طور کلی غذاهایی را که ممکن است بعد از پختن برای چند ساعتی باقی بمانند در ظرفهای لعابی یا سفالی بریزید.

از ظرفهای سفالی و لعابی خیلی مواظبت کنید که لعاب آنها شکسته نشود زیرا علاوه بر اینکه منظره ظرف ناخوشایند می شود،قسمت فلزی آن نیز دچار زنگ زدگی می شود برای نظافت آنها همیشه مانند ظرف چینی از یک دستمال نرم و مایع ظرفشویی استفاده کنید هرگز از اسکاچ ها یا دستمال ها زبر و خشن استفاده نکنید.

-        و سبز)                      نیم کیلو

آبغوره یا سرکه                                                     

کارد و چنگال و قاشقها را همیشه بلافاصله بعد از شستن با حوله،خوب خشک کنید تا اثر لکه های آب روی آنها باقی نماند.

توجه داشته باشید آن دسته از کاردهای آشپزخانه که دارای دسته های چوبی هستند و هم چنین قاشقهای چوبی را در آب نگذارید بلکه خیلی زود آنها را شسته و خشک کنید زیرا دسته کاردها شکسته شده و قاشقها ترک بر می دارد.

پارچهای آب و لیوانها را هر ماه  یک بار در ظرف بزرگی که مقداری سرکه و نمک در آن ریخته اید بگذارید تا یکی دو ساعت بمانند سپس با آب نیمه گرم و دستمال فرم آنها را بشویید تا تمام لکه ها و رسوبات آنها از بین برود.

3-یخچال:

در نظافت یخچال دقت لازم را مبذول دارید.موادی را که در یخچال می گذارید حتماً در ظرفهای      سرپوش دار قرار دهید تا هم پاکیزه باشد و هم بوی مواد گوناگون در یخچال نپیچد هر 15 روز یک بار آنرا خاموش کرده تمام وسایل آنرا بیرون آورده،برفک آنرا پاک کنید و سپس یخچال را با یک دستمال و آبی که در آن مقداری جوش سیرین حل شده(یک قاشق مربا خوری در یک لیتر آب)خوب تمیز کنید سپس با حوله تمیزی آن را کاملاً خشک کنید بعد یخچال را روشن کرد.درجه آنرا کمی بالا برید تا فضای درون آن کاملاً سرد شود.

آنگاه مواد را درون آن قرار داده و درجه یخچال را متناسب با هوای بیرون تنظیم کنید توجه داشته باشید هر چه کمتر در یخچال باز و بسته شود مواد داخل یخچال سالم تر می مانند.

نکاتی چند در استفاده از وسایل برقی آشپزخانه ...

• ·    اگر از لوازم برقی مانند چرخ گوشت،مخلوط کن و هم زن استفاده می کنید توجه داشته باشید هرگز با دست خیس آنها را به برق نزنید.
• ·    همیشه سعی کنید آنها را در یک مکان کاملاً صاف و محکم قرار داده و استفاده کنید.
• ·    پس از هر بار استفاده،قسمت خرد کننده یا به هم زن آن را خوب بشویید«میان سوراخهای چرخ گوشت را با کمال دقت پاک کنید.پره های هم زن و مخلوط کن را با دقت بشویید وخوب خشک کنید»
• ·    بلافاصله پس از مصرف و شستشو در جای خودش بگذارید تا آشپزخانه ی شما همیشه مرتب و برای کار کردن آماده باشد.

بهداشت حوله و دستگیره:

P حوله ها و دستگیره های آشپزخانه همیشه باید عاری از هرگونه لکه باشند.

P آنها را از پارچه های نخی و سفید تهیه کنید تا اثر لکه ها مشخص باشد و بتوانند آنها را پس از شستن در آب ژاول قرار دهید تا هم لکه برطرف و هم کاملاً ضدعفونی شوند.

نکات قابل توجه برای شروع کار در آشپزخانه:

P هنگامی که می خواهید آشپزی کنید بهتر است اول تمام وسایل مورد نیازتان را حاضر کنید بعد مشغول به کار شوید.

P قبل از شروع به کار آشپزی دستهایتان را با آب و صابون خوب بشویید.

P حتماً از یک روسری برای جمع کردن موهایتان استفاده کنید.

Pپیش بند را فراموش نکنید زیرا لباس شما را از آسیب هر گونه لکه و چربی حفظ می کند به خصوص هنگامی که شما مشغول سرخ کردن مواد هستید.

Pکارد بزرگ و تخته برای خرد کردن گوشت و سبزیجات

P کارد کوچک برای آماده کردن و پوست کندن میوه و سبزی

Pپوست گیر سیب زمینی،هویچ و غیره

Pقیچی آشپزخانه برای خرد کردن سبزی هنگامی که لازم نیست خیلی نرم باشد یا بریدن نان و غیره

Pقاشق چوبی برای به هم زدن و مخلوط کردن مواد (استفاده از قاشق چوبی برای مخلوط کردن و به هم زدن در آشپزخانه ارجحیت به قاشق های استیل و فلزی مختلف دارد)

Pوسیله ی مخصوص برای آب لیمو گرفتن و آب پرتغال

P رنده

P ظرف مخصوص برای پاشیدن آرد یکنواخت هنگام تهیه ی خمیر و غیره

P هم زن دستی: برای تخم مرغ

Pهم زن دستی چرخ دنده دار برای به هم زدن تخم مرغ و سسها

Pوردنه : برای باز کردن خمیر و غیره

Pکارد با تیغه ی  پهن و نوک گرد (این کارد برای مخلوط کردن خمیر بعضی از کیکها و هم چنین برداشتن غذا از ماهی تاوه مورد استفاده می باشد از آن برای بریدن و خرد کردن نمی توان استفاده نمود.

Pکفگیر مخصوص برگرداندن برشهای ماهی ،کتلت،کوکو و غیره هنگام سرخ کردن

Pترازوی آشپزخانه برای وزن کردن دقیق مواد

P فنجان اندازه گیری

Pتاوه جهت سرخ کردن

Pقابلمه مخصوص روی اجاق

P ظرف مخصوص برای کباب گردن گوشت،ماهی ،مرغ در فر

Pانواع قالبهای کیک(مستطیل شکلی و دایره ای با ارتفاع کم و زیاد)

Pقالب انواع کیکهای کوچک و تارت

Pسینی مخصوص فر برای پخت بیسکویت و شیرینهای خانگی

Pیکی از راههای قرار دادن تاوه و قابلمه در آشپزخانه

جدول نگاهداری غذا در یخچال

توجه داشته باشید که درجه ی حرارت یخچال همیشه باید زیر 4درجه سانتیگراد باشد تا کیفیت مواد غذایی محفوظ بماند و ضمناً هیچ گونه باکتری هم نتواند تکثیر شود.

درجه حرارت فریزهای خانگی همیشه باید 18درجه سانتیگراد زیر صفر باشد تا مواد غذایی رابا کیفیت مناسب در اختیار داشته باشید.

 

 

 

 

 

جدول نگاهداری مواد غذایی در یخچال

مدت زمان نگهداری	میوه	گوشت –برنج –ماهی و سایر مواد پروتئین	سبزیجات
1تا 2روز	توت-گوجه فرنگی خام	جگر-قلوه-مغز-مرغ -ماهی -گوشتهای پخته	کاهو-اسفناج-سبزیجات برگدار-نخود سبز
3-5 روز	گیلاس –انگور-هلو و زردآلو	گوشت تازه قطعه قطعه شده-دل	لبنیات-شیر-خامه-پنیر محلی
یک هفته	سیب-پرتغال-لیمو	تخم مرغ	-
دوهفته	-	گوشت خشک کرده-کره-پنیر تازه	-

 

جدول نگاهداری  مواد غذایی در فریزر خانگی

نوع غذا	حداکثر زمان نگهداری در فریزر
میوه	8 تا 12ماه
سبزیجات	8 تا 12ماه
سیب زمینی سرخ کرده	2 تا 6ماه
گوشت گاو	6 تا 12 ماه
گوشت گوسفند و گوساله	6تا 9 ماه
سوسیس	1 تا 3ماه
گوشت پخته شده	1ماه
مرغ وجوجه	6تا 12ماه
بوقلمون	3تا 6ماه
دل-جگر-سیرابی-سنگدان	3ماه
گوشت و مرغ پخته شده	1ماه
خوراک مرغ پخته شده	2 تا 4 ماه
خوراکهای آماده برای پختن	2 تا 4 ماه
کیک	4 تا 9 ماه
کیک خامه دار	3 تا 4 ماه
انواع کلوچه ها	6 تا 9 ماه

 

این جدول از کتاب خوراک درمانی تألیف دکتر محمد صادق رحجان نقل شده است.

 

 

 

 

آبگوشت غورابه «گندم یا جو خرد شده»

مواد لازم ...

-       گوشت سینه و سر دست                                                                     300 گرم

-       لپه و لوبیا سفید                                                                                  100گرم

-       سبزی(گشنیز-تره-ترخون-جعفری و سیر تازه                              نصف لیوان

-       نعناع ساییده                                                                                     1قاشق مربا خوری سرپر

-       بلغور خرده شده                                                                                1قاشق غذاخوری

-       نمک                                                                                                  به مقدار لازم

-       روغن                                                                                                 1 قاشق غذاخوری

-       فلفل و زردچوبه                                                                                 نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه:

گوشت را بشویید و با لپه و لوبیا و آب روی حرارت ملایم بگذارید وقتی جوش آمد کف روی آن را بگیرید و درش را بگذارید بعد از یک ساعت بلغور خرد شده را بشویید آب آنرا بگیرید و داخل گوشت بریزید.

سبزی را کاملاً ساطوری کنید طوری که خیلی ریز شود و بعد از بلغور  بلافاصله به گوشت اضافه کنید فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و حرارت اجاق را پایین بیاوریدکه آرام آرام بجوشد نعناع ساییده شده را در یک قاشق روغن تفت داده کنار بگذارید.

 سه ساعت بعد سرکه یا آبغوره را با نمک به آن اضافه و مقدار ترشی آنرا کنترل کنید نیم ساعت قبل از آماده شدن نعناع داغ را به آن اضافه کنید چند جوش که زد آماده است.

ته چین ...

مواد لازم:

برنج                                                     یک کیلو

گوشت بره یا گوشت مرغ                      5/1 کیلو

ماست چکیده                                        یک کیلو

کره                                                       250 گرم

تخم مرغ                                                5عدد

نمک و فلفل                                            به مقدار لازم

زعفران ساییده                                      به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرغ یا گوشت بره را می پزیم بطوری که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد.استخوان های آن را    می گیریم زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم .سپس ماست را زده نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم(بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم) برنج را آبکش می کنیم و ته یک ظرف نسوز یا دیگ 100 گرم کره آب کرده و دو عدد زرده تخم مرغ و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده ایم    می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم ،مقداری از گوشت روی برنج می چینیم وسپس بخشی از برنج را روی آن می ریزیم بقیه گوشت را روی برنج چیده  و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم.

آب گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری کره آب کرده و با بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم و آن مایه را روی سطح برنج می دهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را داخل فرو یا روی حرارت قرار می دهیم تا به مقدار یک ساعت و نیم تا دو ساعت دم بکشد «حرارت فر 177 درجه سانتی گراد» توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت پخت طولانی تر باشد ته چین کلفت تر می شود موقع کشیدن ،کمی کره داغ کرده روی ته چین می دهیم ته چین را در صورتی که از ظرف نسوز آماده کردیم ممکن است بطور قالبی در دیس برگردانیم.در صورتی که در دیگ معمولی تهیه کرده ایم.ابتدا دیگ را در ظرف آب سردی قرار می دهیم تا کمی سرد شود و زمان کشیدن تکه تکه با کفگیر در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می چینیم.

ممکن است ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.

 

آش انـار

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر ...

1- برنج                               200گرم

2- سبزی آش                       1 کیلو(تره-جعفری-گشنیز و اسفناج)

3-لپه                                    3 تا 4 قاشق چایخوری

4-پیاز متوسط                       2عدد

5-گوشت چرخ کرده             500 گرم

6-آب انار                             4 تا 50 گرم

7-روغن                              15 گرم

8-گلپر                                1 قاشق مرباخوری

9-نمک و فلفل                     به مقدار لازم

10-نعناع خشک                  1قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را با یک یا  دو قاشق روغن کمی تفت داده  آب و لپه را به آن اضافه کرده روی حرارت ملایم بگذارید تا جوش بیاید،سپس برنج را که یکی دو ساعت قبل خیس کرده اید به آن اضافه کنید سبزی را با ساطور خوب ریز کنید و پس از نیم ساعت به گوشت و برنج اضافه کنید.

حرارت کاملاً ملایم باشد که آش با حرارت یک نواخت وملایم بجوشد تا خوب لعاب بدهد و چندبار آن را به هم بزنید.

نمک و فلفل را به آن اضافه کنید

آب انار و گلپر را نیز به آن اضافه کنید

پیاز را خلال کرده سرخ کنید تا کاملاً طلایی رنگ شود

وقتی که آش کاملاً جا افتاد در ظرف کشیده با پیاز داغ و نعناع داغ روی آن را تزئین کنید.

 

 

سوپ هویچ

مواد لازم برای 6 نفر

1-سیب زمینی                      600 گرم

2-هویچ                                500 گرم

3-پیاز درشت                         1عدد

4-آب گوشت یا آب                5/2 لیتر(10لیوان)

5-کره                                   100 گرم

6-جعفری ساطوری شده         مختصری

7-خامه                                 100 گرم

8-آبلیمو                           3قاشق سوپخوری

9-زرده تخم مرغ                 2عدد

10-نمک و فلفل                 مقداری

 

 

طرز تهیه:

هویچ و سیب زمینی  و پیاز خرد شده را در آب گوشت صاف شده به مدت 30 دقیقه بپزید(در دیگ زودپز 10 الی 15 دقیقه)سپس چرخ کنید نمک و فلفل به آن زده و کنترل کنید.

زرده های تخم مرغ –خامه و آبلیمو را در کاسه ریخته به هم بزنید و سوپ را به آن اضافه کرده و با جعفری ساطوری شده و نان مصرف کنید.

 

خورش فسنجان

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر

-       مرغ متوسط                        1عدد

-       مغز گردو                            500 گرم

-       پیاز متوسطه                       1 عدد

-       رب انار                              1 لیوان

-       دارچین                              ا قاشق مربا خوری

-       روغن                                2 قاشق غذاخوری

-       نمک                                 به مقدار کافی

طرز تهیه:

مغز گردو را چرخ کرده از الک رد کنید تا کاملاً نرم شود،پیاز را پوست کنده آن را رنده کنید. مرغ را قطعه قطعه کرده با یک قاشق غذا خوری روغن را تفت دهید سپس مغز گزدو و پیاز رنده شده را به مرغ اضافه کنید و 4 الی 6 لیوان آب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید بعد از 1 تا 5/1 ساعت نمک و رب انار و دارچین را به آن اضافه کنید.

بعد از ریختن رب انار سه ربع ساعت باید خورش را ملایم به آرامی به هم زد که رب انار ته قابلمه ننشیند و باعث ته گرفتن خورش نشود بعد که خورش کاملاً جا افتاد و روغن گردو به روی آن آمد،حاضر است(در صورتی که علاقه دارید خورش طعم شیرین داشته باشید می توانید 2 الی 3 قاشق سوپخوری شکر یا رب انار به آن اضافه کنید.)

 

ماهی شکم پر

مواد لازم:

1-ماهی سفید                          1 عدد

2- زرشک                              50گرم

    3-گردو                                200 گرم

    4-گشنیز                              200 گرم

    5-پیاز                                   2عدد

    6-نمک و فلفل                       مقداری

   7-آب لیمو                           دو قاشق سوپخوری

    8-زعفران                           یک قاشق چایخوری

   9-جوز هندی                        مقداری

   10-کره                                 مقداری                       

طرز تهیه:

ماهی را خوب پاک کرده و شکم آن را خالی کنید و پس از شستن به آن نمک و فلفل و قدری گردو  مالیده و در پارچه ای پیچیده ،پیاز را رنده کرده سرخ کنید که رنگ آن طلایی شود.

گشنیز را نیز پاک کرده بشویید،پس از اینکه آب آن کشیده شد ریز ریز خرد کنید گردو را خرد کرده و زرشک را پاک کرده و خشک کنید و بعد تمام این مواد را با هم مخلوط کنید سپس آب لیمو و فلفل به آن اضافه کنید سینی فر را روغن مال کرده درون شکم ماهی را کره مالیده ،خمیر آماده شده را داخل آن ریخته و سپس بدوزید و روی شکم در سینی فر گذاشته در حرارت 400 درجه فارنهایت بگذارید تا بپزد.

در فواصل پختن ،آب لیمو و زعفران و کره به آن اضافه کرده و سپس با مقداری سبزی و ریحان آن را تزئین کنید.

خوراک سیب زمینی لایه لایه یا طبقه

مواد لازم:

سیب زمینی                      3کیلو

شیر                                    300 سی سی

مغز گردوی رنده شده          1قاشق

کره                                     100 گرم

پیازچه ریز شده                 700 گرم

ریحان خرد شده                 1فنجان

پنیر پیتزا                             200 گرم

روغن زیتون                        به  مقدار لازم

طرز تهیه:

سیب زمینی ها را پخته و پوست می کنیم پس از خنک شدن آن را رنده کرده و کنار می گذاریم سپس نمک و شیر را با هم مخلوط کرده و فلفل سیاه و گردوی رنده شده را به آن اضافه می کنیم و آن را به سیب زمینی افزوده و با هم زن و و دور زیاد آن را می زنیم سیر و پیاز را خرد کرده در کره به مدت 2 دقیقه تفت و قارچ را به آن اضافه    می کنیم 2 دقیقه دیگر بدون هم زدن تفت می دهیم و بعد ریحان خرد شده را به آن اضافه می کنیم .سطح قالب گرد را با  دیواره های آن چرب کرده و حالا یک لایه مخلوط سیب زمینی در کف قالب پهن می کنیم و بعد یک لایه مخلوط قارچ روی آن می گذاریم.همینطور لایه ها را ادامه می دهیم تا بالای قالب کاملاً پر شود.سپس سطح آن را با پنیر پیتزا پوشانده و به مدت 25 دقیقه در فر با حرارت 190 درجه سانتی گراد می پزیم.

 

 

 

شامی ترش با شیر

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده                          نیم کیلو

نان خشک ساییده شده                  1پیمانه

شیر                                                ا لیوان

پیاز متوسط                                  2 تا 3عدد

آب گوجه فرنگی                         3 تا 4عدد لیوان

آب لیمو                                      2 تا 3 قاشق سوپ خوری

تخم مرغ                                      2عدد

نمک و فلفل                                به مقدار لازم

کره                                             به مقدار لازم

جوش شیرین                           به مقدار لازم

طرز تهیه:

نمک و فلفل  و نان خشک ساییده شده را در شیر حل می کنیم و پیاز را با رنده ریز کرده و تخم مرغ و جوش شیرین و پیاز را به مایه اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم گوشت را داخل آن می ریزیم و تمام مواد را خوب مخلوط می کنیم،کره را در ماهی تابه می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا داغ شود از مایه گوشت گلوله هایی به اندازه نارنگی بر می داریم و داخل دست گرد می کنیم وسط آن را با انگشت سوراخ کوچکی کرده و دو طرفش را در آن سرخ می کنیم بعد آب گوجه فرنگی را با لیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط کرده داخل ظرف شامی می ریزیم حرارت را ملایم کرده تا آب گوجه فرنگی کاملاً غلیظ و شامی مغز پخت شود در صورت تمایل می توان بجای آب گوجه فرنگی از رب گوجه فرنگی استفاده کرد.

 

ماکارانی قالبی

مواد لازم:

ماکارانی                                         1بسته

گوشت گوساله چرخ شده              300 گرم

پیاز خرد شده                                1فنجان

سیر                                                2حبه

جعفری خرد شده                           نصف فنجان

رب گوجه فرنگی                            3 قاشق

سس سفید                                    2 فنجان

پنیر پیتزا                                       200 گرم

قارچ خرد شده                               200 گرم

کره                                                100 گرم

نمک و فلفل                                  به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز و سیر را در کمی کره تفت می دهیم و سپس گوشت را به آن اضافه می کنیم تا رنگش تغییر کند بعد جعفری،قارچ خرد شده ،رب،نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم وقتی آب غذا بخوردش رفت و سس آن غلیظ شد، از روی حرارت بر می داریم ظرف پیرکس مناسبی را چرب کرده و نصف ماکارونی پخته شده را کف ظرف پهن می کنیم روی آن یک فنجان سس سفید ریخته،نصف مایه گوشت را روی آن می پاشیم و بعد بقیه ماکارونی را یک طبقه دیگر به همان شکل قرار می دهیم در انتهای یک فنجان سس سفید و پنیر پیتزا را روی آن می پاشیم و ظرف را در فر 180 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت قرار می دهیم.

 

سالاد گل کلم

مواد لازم:

گل کلم                                         یک بوته متوسط

شیر                                              یک لیتر

کره                                             50 گرم

خامه                                          100 گرم

شکر                                            یک قاشق غذاخوری

ژامبون ریز شده                         150 گرم

فلفل قرمز و جعفری                    به مقدار لازم

تخم مرغ اب پز                           2عدد

گوجه فرنگی و کاهو                      به مقدار لازم

آرد ذرت                                       2قاشق چایخوری

نمک                                            به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گل کلم را خرد کرده و با آب کاملاً می شوییم و با شیر و مقدار نمک می پزیم سپس گل کلم را از شیر در آورده و در کاسه ای می ریزیم تخم مرغ آب پز را روی آن رنده می کنیم آرد ذرت را در شیر باقی مانده از پخت گل کلم مخلوط می کنیم تا غلیظ شود سپس خامه را به آن اضافه کرده و با فلفل قرمز،جعفری خرد شده و شکر مخلوط می کنیم ژامبون ریز شده را در کره سرخ کرده و با گل کلم و تخم مرغ و مواد دیگر مخلوط می کنیم و روی برگ کاهو می کشیم اطراف سالاد را با گوجه فرنگی تزیین می کنیم.

 

 

کرم شیر

مواد لازم:

شکر                                1فنجان

پودر ژلاتین                      4 قاشق چای خوری

آب جوش                         1 فنجان

شیر                                 250 سی سی

وانیل                                 به مقدار لازم

خامه                                 100 گرم

طرز تهیه:

ژلاتین را در آب جوش می ریزیم و حرارت می دهیم تا کاملاً ذوب شود شکر و محلول ژلاتین را با شیر مخلوط کرده روی حرارت می گذاریم تا ذرات شکر هم در شیر حمل شود پس از سرد شدن،خامه و وانیل هم زده و فرم گرفته شده را به مخلوط اضافه می کنیم و آن را در یخچال می گذاریم تا کاملاً ببندد بعد از 4 ساعت دسر را در ظرف  مناسب قرار داده و تزیین می کنیم.

 

کیک شکلاتی با سس شکلاتی

مواد لازم:

آرد                               2فنجان

پودر کاکائو                   4/1 فنجان

کره                               100گرم

شکر                              1فنجان

وانیل                              به مقدار لازم

تخم مرغ                         4 عدد

شکلات سفید                 80 گرم

طرز تهیه:

کره را با شکر و وانیل به هم می زنیم تا کاملاً نرم شود تخم مرغ ها را یکی یکی به آن اضافه کرده و بعد از هر تخم مرغ خوب مخلوط می کنیم تا جذب مواد شوند آرد و پودر کاکائو را با هم الک می کنیم و روی مخلوط تخم مرغ و کره می ریزیم.وقتی خمیر کیک آماده شد شکلات سفید را خرد کرده به خمیر کیک اضافه می کنیم و در قالب کیک«مستطیل با دیواره بلند» که کف آن را با کاغذ پوشانده ایم می ریزیم و در طبقه وسط فر 177 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت قرار می دهیم وقتی کیک آماده شد از قالب خارج کرده برش می زنیم و با سس شکلات سرو می کنیم.

 

ترشی هفت بیجار«لیته»

مواد لازم:

1-سبزی«ترخون،مرزه،گشنیز،نعنا،جعفری،سو سبز              

2-ریحان(یکسان)                                                                       2کیلو

3-کرفس                                                                                    2دانه

4-فلفل سبز ریز                                                                         500 گرم

5-هویچ                                                                                      1کیلو

6-بادمجان قلمی بدون تخم                                                          4عدد

7-نمک                                                                                      به اندازه کافی

8-سرکه                                                                                    به اندازه کافی

9-تخم گشنیز،رازیانه و سیاه دانه از هر کدام                                   25 گرم

طرز تهیه:

سبزی را خوب پاک کرده بشویید و درون دستمال قرار دهید تا آب آن گرفته شود .خیلی خوب آن را ساطوری کرده در معرض هوا قرار دهید تا آب آن گرفته شود.فلفلها را با کمی نمک و زردچوبه در مقداری سرکه یک جوش بدهید هویچ را پوست کنده به قطعات خیلی ریز خرد یا رنده کنید.

بادمجانها را به قطعات خیلی کوچک خرد کرده با قدری نمک و زردچوبه در سرکه بجوشانید همه را مخلوط کرده،سرکه به اندازه ی کافی روی آن بریزید درون شیشه ریخته در آن را بسته در جای خنک قرار دهید.

 

 

مربای توت فرنگی:

مواد لازم:

1-توت فرنگی تازه و سالم                                            2 کیلو

2-شکر تمیز یا پودر قند                                             5/2 کیلو

طرز تهیه:

توت فرنگی های کاملاً رسیده و سالم را در ظرفی از آب ریخته آنها را داخل آب حرکت داده تا تمام گرد وغبار و شنها از آن جدا  شده در ظرف ته نشین شود آنها را از درون آب بیرون  آورده پس از اینکه یک بار دیگر آب تمیز روی آنها گرفتید بگذارید آب آن برود.

مقداری پودر قند یا شکر تمیز را در همان قابلمه ریخته،شروع به گرفتن کاسبرگ های توت فرنگی کنید و آنها را روی شکر بریزید.

همین طور که بقیه ی توتها را در ظرف می ریزید مقداری هم شکر روی آنها بپاشید تا تمام شود سپس باقیمانده ی شکر را روی آنها ریخته برای مدت چند ساعت در جای خنکی قرار دهید تا آب توتها به وسیله ی شکر گرفته شود.

همین که دیدید شکر با آب توت کاملاً خیس شده آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملاً آب شود.

با یک کفگیر خیلی ملایم یکی دوبار آن را زیرورو کنید تا جوش بیاید وقتی جوش آمد کف آن را با کفگیر آرام آرام بگیرید.

بعد از قوام آمدن آن را از روی اجاق بردارید درون شیشه ریخته بعد از اینکه کاملاً سرد شد در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید.

 

 

 

 

ژله ی پرتغال

مواد لازم:

1- پرتغال                                          8عدد

2-آب                                               یک چهارم وزن آب پرتغال

3-شکر                                           به اندازه مجموع وزن آب و آب پرتغال

4-ژلاتین                                         8ورق

5-خامه                                           200 گرم

6-پودر قند                                    100 گرم

7-خلال پسته و میوه های رنگین برای تزئین به مقدار کافی

طرز تهیه:

پرتغال را شسته نصف کرده با قاشق مغز آن را بیرون آورده و در یک ظرف لعابی ریخته بجوشانید و بعد صاف کنید .آب پرتغال را وزن کرده به اندازه ی یک چهارم آن آب اضافه کنید.

آب و آب پرتغال را با شکر مخلوط کرده و همراه با یک یا دو حبه قند که با پوست پرتغال معطر کرده اید بجوشانید.

ژلاتین را آب سرد به مدت 10 دقیقه حل کنید سپس آن را در کمی آب گرم ریخته به مایع اضافه کرده و روی اجاق هم بزنید کاملاً حل شود بعد از روی اجاق برداشته کمی که خنک شد داخل پوست های پرتغال که خالی و تمیز شده اند بریزید و در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. با خامه و پودر قند زده شده و میوه های رنگین روی آن را تزئین کنید.

 

 

 

 

 

 

 

 

بستنی شیر و تخم مرغ

مواد لازم:

1-شیر                                       1 لیتر

2-شکر                                     300 گرم

3-زرده تخم مرغ                      4عدد

4-وانیل                                      یک قاشق چایخوری

5-گلاب(به جای وانیل)                نصف استکان

طرز تهیه:

زرده های تخم مرغ را با شکر خوب بزنید تا رنگ آن سفید شود.شیر را بجوشانید سپس نیم گرم که شد آن را کم کم به زرده و شکر اضافه کنید و خوب به هم بزنید.

ظرف آن را درون یک ظرف پر از آب جوش قرار دهده و روی اجاق بگذارید و مرتب به هم بزنید تا به حالت جوش برسد و دارای غلظت شود.

آن را پائین بگذارید.وانیل یا گلاب را به آن اضافه کرده و به هم بزنید بگذارید تا کاملاً سرد شود سپس درون ظرفی ریخته آن را در جایخی یخچال قرار داده هر ساعت یک بار آن را خوب به هم بزنید تا کاملاً بسته شود.

 اگر دوست داشته باشید که بستنی همراه با خامه باشد اولین باری که آن را برای هم زدن از جایخی بیرون          می آورید. 250 گرم خامه به آن اضافه کنید و خوب به هم بزنید و مجدداً درون جا یخی قرار دهید.         

 

 

شیرینی های سنتی

« نان برنجی»

مواد لازم:

1-برنج                                1کیلو

2-روغن                              500 گرم

3-قند                                400 گرم

4-زرده ی تخم مرغ           5 عدد

5-سفیده ی تخم مرغ         1 عدد

6-هل ساییده                     2قاشق چایخوری

7-گلاب                              نصف استکان

طرز تهیه:

برنج را خوب شسته به مدت 24 ساعت خیس کنید سپس آب آن را خالی کرده درون یک دستمال سفید قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود بعد آن را در معرض هوا قرار دهید و سپس کوبیده و از الک مویی یا پارچه ململ عبور دهید تا به صورت  پودر کاملاً نرمی در آید. قند را نیز کوبیده و کاملاً پودر کنید تا پودر بسیار نرمی به بدست آید.روغن را گرم و صاف کرده و در یک ظرف چینی بریزید و آنقدر بزنید تا کف کند پودر قند را به آن اضافه کرده وپیوسته هم بزنیدتخم مرغ ها را خوب به هم بزنید تا کاملاً صاف شود و به رنگ کرم در آید آنگاه به پودر قند اضافه کنید هل و گلاب را نیز اضافه کنید در پایان آرد برنج را ریخته و با کف دست مالش دهید و آنقدر  ادامه دهید تا به روغن بیفتد و خمیری بشود که وقتی گلوله می کنید از هم جدا نشود.

خمیر را روی سطح صاف پهن کنید و با قالب ببرید با دست گلوله های کوچکی درست کنید و در سینی فر قرار دهید سپس با لبه ی کارد یا انگشتان روی آن طرح داده و مقداری دانه روی آن بپاشید و در فر با حرارت ملایم 250 تا 300درجه فارنهایت قرار دهید تا پخته شود.

شربت آلبالو

مواد لازم:

1-آلبالوی رسیده و سالم                    2کیلو

2-شکر                                                  3کیلو

طرز تهیه:

آلبالو را خوب شسته خشک کنید ،هسته آن را بیرون آورده و مرتب مقداری شکر روی آن بپاشید (به اندازه ی یک کیلو)بگذارید به مدت 12 تا 24 ساعت در یخچال بماند.چندین بار مرتب آن را به هم بزنید تا کاملاً آب آن خرج شود و شکر آن حل شود.

آلبالو را در تنظیف ریخته دو طرف آن را بپیچانید تا آب آن کاملاً گرفته شود مابقی شکر را درون آب آلبالو  ریخته بگذارید بجوشد قوام که آمد برداشته مجدداً آن را صاف نموده درون بطری ریخته در جای خنک نگهداری کنید.

کیک تمشک یا توت فرنگی

مواد لازم:

1-خامه                                            نیم کیلو

2-شکر نرم                                     125 گرم

3-وانیل                                           مختصری

4-تمشک یا توت فرنگی              نیم کیلو

5-شیر                                        یک چهارم لیوان

6-کره                                         75 گرم

8-تخم مرغ                                6عدد

9-نمک                                       یک

طرز تهیه:

ابتدا شیر و کره را با حرارت ملایم به جوش بیاورید ،آرد الک کرده و نمک را به آن اضافه کرده و روی همان حرارت ملایم،آنقدر به هم بزنید تا خمیری یکدست بدون گلوله مانند حلوا به دست آید سپس آن را کنار بگذارید تا سرد شود.

بعد از سرد شدن خمیر تخم مرغها را تک تک با فاصله به آن اضافه کنید و مرتب به هم بزنید تا خمیری یکدست و شفاف به دست آید.

در کف یک سینی مقداری آرد پاشیده و در میان آن سه دایره با فاصله از یکدیگر به قطر 20 سانتیمتر رسم کنید تا حدود آن مشخص شود.

مقداری از مایه را دراین خطوط دایره ای ریخته و آن را پهن کنید در مرکز فر که قبلاً روشن کرده اید قرار دهید حرارت فر باید 350 درجه فرنهایت و زمان آن 25 تا 30دقیقه باشد تا کیک کاملاً طلایی رنگ شود پس از پخت آن را در هوای آزاد قرار دهید تا کاملاً سرد شود خامه را با شکر و وانیل به وسیله تخم مرغ زنی بزنید تا هوا درون آن رفته سفت شود.