آشپز خانه و وسایل آن.....

بخش دوم

         آشپزخانه و وسایل آن

نظافت و پاکیزگی آشپزخانه اهمیت بسزایی دارد،چه این مکان و بهداشت آن رابطه زیادی با سلامت افراد منزل دارد .آشپزخانه باید کاملاً روشن و دارای دو پنجره مناسب برای تهویه باشد تا بعد از طبخ غذا بوی غذا خارج شود.

کف و دیواره های آشپزخانه باید از کاشی مفروش شده تا قابل شستشو باشد آشپزخانه باید دارای شیر آب گرم و سرد و محل مخصوص برای شستشو  ظروف باشد.

وسایل آشپرخانه1

**-اجاق:

اجاقها سوختشان یا با نفت است یا گاز .اجاقها را پس از هر بار آشپزی تمیز کنید.

لکه هایی را که در هنگام طبخ غذا روی آن پاشیده شده بگیرید.هفته ای دوبار اجاق گاز را به وسیله دستمال مرطوب و مایع پاک کننده کاملاً تمیز نموده سپس دستمال مرطوب تمیز به آن بکشید در پایان با حوله،خوب خشک کنید.

اگر از اجاق نفتی استفاده می کنید،هر روز آن را با کاغذ روزنامه پاک کنید و هفته ای یک بار فتیله ها را با آب گرم و برس پاک کرده خوب بشویید و خشک کنید توجه داشته باشید دوره ی نفت را با نفت پاک کنید زیرا با آب پاک نمی شود.

  **-ظروف:

برای تهیه غذا حتماً از ظرفهایی که کاملاً پاکیزه و بدون چسبندگی و لکه هستند استفاده کنید و پس از هر آشپزی توجه داشته باشید که آنها را به دقت تمیز کرده،خشک نموده و در جای خودشان قرار دهید.

توجه داشته باشید غذاهای ترش و یا نمک دار را در ظرفهای آلومینیومی نگهداری نکنید و به طور کلی غذاهایی را که ممکن است بعد از پختن برای چند ساعتی باقی بمانند در ظرفهای لعابی یا سفالی بریزید.

از ظرفهای سفالی و لعابی خیلی مواظبت کنید که لعاب آنها شکسته نشود زیرا علاوه بر اینکه منظره ظرف ناخوشایند می شود،قسمت فلزی آن نیز دچار زنگ زدگی می شود برای نظافت آنها همیشه مانند ظرف چینی از یک دستمال نرم و مایع ظرفشویی استفاده کنید هرگز از اسکاچ ها یا دستمال ها زبر و خشن استفاده نکنید.

                                                    

کارد و چنگال و قاشقها را همیشه بلافاصله بعد از شستن با حوله،خوب خشک کنید تا اثر لکه های آب روی آنها باقی نماند.

توجه داشته باشید آن دسته از کاردهای آشپزخانه که دارای دسته های چوبی هستند و هم چنین قاشقهای چوبی را در آب نگذارید بلکه خیلی زود آنها را شسته و خشک کنید زیرا دسته کاردها شکسته شده و قاشقها ترک بر می دارد.

پارچهای آب و لیوانها را هر ماه  یک بار در ظرف بزرگی که مقداری سرکه و نمک در آن ریخته اید بگذارید تا یکی دو ساعت بمانند سپس با آب نیمه گرم و دستمال فرم آنها را بشویید تا تمام لکه ها و رسوبات آنها از بین برود.

3-یخچال:

در نظافت یخچال دقت لازم را مبذول دارید.موادی را که در یخچال می گذارید حتماً در ظرفهای      سرپوش دار قرار دهید تا هم پاکیزه باشد و هم بوی مواد گوناگون در یخچال نپیچد هر 15 روز یک بار آنرا خاموش کرده تمام وسایل آنرا بیرون آورده،برفک آنرا پاک کنید و سپس یخچال را با یک دستمال و آبی که در آن مقداری جوش سیرین حل شده(یک قاشق مربا خوری در یک لیتر آب)خوب تمیز کنید سپس با حوله تمیزی آن را کاملاً خشک کنید بعد یخچال را روشن کرد.درجه آنرا کمی بالا برید تا فضای درون آن کاملاً سرد شود.

آنگاه مواد را درون آن قرار داده و درجه یخچال را متناسب با هوای بیرون تنظیم کنید توجه داشته باشید هر چه کمتر در یخچال باز و بسته شود مواد داخل یخچال سالم تر می مانند.

نکاتی چند در استفاده از وسایل برقی آشپزخانه ...

• ·    اگر از لوازم برقی مانند چرخ گوشت،مخلوط کن و هم زن استفاده می کنید توجه داشته باشید هرگز با دست خیس آنها را به برق نزنید.
• ·    همیشه سعی کنید آنها را در یک مکان کاملاً صاف و محکم قرار داده و استفاده کنید.
• ·    پس از هر بار استفاده،قسمت خرد کننده یا به هم زن آن را خوب بشویید«میان سوراخهای چرخ گوشت را با کمال دقت پاک کنید.پره های هم زن و مخلوط کن را با دقت بشویید وخوب خشک کنید»
• ·    بلافاصله پس از مصرف و شستشو در جای خودش بگذارید تا آشپزخانه ی شما همیشه مرتب و برای کار کردن آماده باشد.

بهداشت حوله و دستگیره:

P حوله ها و دستگیره های آشپزخانه همیشه باید عاری از هرگونه لکه باشند.

P آنها را از پارچه های نخی و سفید تهیه کنید تا اثر لکه ها مشخص باشد و بتوانند آنها را پس از شستن در آب ژاول قرار دهید تا هم لکه برطرف و هم کاملاً ضدعفونی شوند.

نکات قابل توجه برای شروع کار در آشپزخانه:

P هنگامی که می خواهید آشپزی کنید بهتر است اول تمام وسایل مورد نیازتان را حاضر کنید بعد مشغول به کار شوید.

P قبل از شروع به کار آشپزی دستهایتان را با آب و صابون خوب بشویید.

P حتماً از یک روسری برای جمع کردن موهایتان استفاده کنید.

Pپیش بند را فراموش نکنید زیرا لباس شما را از آسیب هر گونه لکه و چربی حفظ می کند به خصوص هنگامی که شما مشغول سرخ کردن مواد هستید.

Pکارد بزرگ و تخته برای خرد کردن گوشت و سبزیجات

P کارد کوچک برای آماده کردن و پوست کندن میوه و سبزی

Pپوست گیر سیب زمینی،هویچ و غیره

Pقیچی آشپزخانه برای خرد کردن سبزی هنگامی که لازم نیست خیلی نرم باشد یا بریدن نان و غیره

Pقاشق چوبی برای به هم زدن و مخلوط کردن مواد (استفاده از قاشق چوبی برای مخلوط کردن و به هم زدن در آشپزخانه ارجحیت به قاشق های استیل و فلزی مختلف دارد)

Pوسیله ی مخصوص برای آب لیمو گرفتن و آب پرتغال

P رنده

P ظرف مخصوص برای پاشیدن آرد یکنواخت هنگام تهیه ی خمیر و غیره

P هم زن دستی: برای تخم مرغ

Pهم زن دستی چرخ دنده دار برای به هم زدن تخم مرغ و سسها

Pوردنه : برای باز کردن خمیر و غیره

Pکارد با تیغه ی  پهن و نوک گرد (این کارد برای مخلوط کردن خمیر بعضی از کیکها و هم چنین برداشتن غذا از ماهی تاوه مورد استفاده می باشد از آن برای بریدن و خرد کردن نمی توان استفاده نمود.

Pکفگیر مخصوص برگرداندن برشهای ماهی ،کتلت،کوکو و غیره هنگام سرخ کردن

Pترازوی آشپزخانه برای وزن کردن دقیق مواد

P فنجان اندازه گیری

Pتاوه جهت سرخ کردن

Pقابلمه مخصوص روی اجاق

P ظرف مخصوص برای کباب گردن گوشت،ماهی ،مرغ در فر

Pانواع قالبهای کیک(مستطیل شکلی و دایره ای با ارتفاع کم و زیاد)

Pقالب انواع کیکهای کوچک و تارت

Pسینی مخصوص فر برای پخت بیسکویت و شیرینهای خانگی

Pیکی از راههای قرار دادن تاوه و قابلمه در آشپزخانه

جدول نگاهداری غذا در یخچال

توجه داشته باشید که درجه ی حرارت یخچال همیشه باید زیر 4درجه سانتیگراد باشد تا کیفیت مواد غذایی محفوظ بماند و ضمناً هیچ گونه باکتری هم نتواند تکثیر شود.

درجه حرارت فریزهای خانگی همیشه باید 18درجه سانتیگراد زیر صفر باشد تا مواد غذایی رابا کیفیت مناسب در اختیار داشته باشید.

 

 

 

 

 

جدول نگاهداری مواد غذایی در یخچال

مدت زمان نگهداری	میوه	گوشت –برنج –ماهی و سایر مواد پروتئین	سبزیجات
1تا 2روز	توت-گوجه فرنگی خام	جگر-قلوه-مغز-مرغ -ماهی -گوشتهای پخته	کاهو-اسفناج-سبزیجات برگدار-نخود سبز
3-5 روز	گیلاس –انگور-هلو و زردآلو	گوشت تازه قطعه قطعه شده-دل	لبنیات-شیر-خامه-پنیر محلی
یک هفته	سیب-پرتغال-لیمو	تخم مرغ	-
دوهفته	-	گوشت خشک کرده-کره-پنیر تازه	-

 

جدول نگاهداری  مواد غذایی در فریزر خانگی

نوع غذا	حداکثر زمان نگهداری در فریزر
میوه	8 تا 12ماه
سبزیجات	8 تا 12ماه
سیب زمینی سرخ کرده	2 تا 6ماه
گوشت گاو	6 تا 12 ماه
گوشت گوسفند و گوساله	6تا 9 ماه
سوسیس	1 تا 3ماه
گوشت پخته شده	1ماه
مرغ وجوجه	6تا 12ماه
بوقلمون	3تا 6ماه
دل-جگر-سیرابی-سنگدان	3ماه
گوشت و مرغ پخته شده	1ماه
خوراک مرغ پخته شده	2 تا 4 ماه
خوراکهای آماده برای پختن	2 تا 4 ماه
کیک	4 تا 9 ماه
کیک خامه دار	3 تا 4 ماه
انواع کلوچه ها	6 تا 9 ماه

 

این جدول از کتاب خوراک درمانی تألیف دکتر محمد صادق رحجان نقل شده است.

 

 

 

 

آبگوشت غورابه «گندم یا جو خرد شده»

مواد لازم ...

-       گوشت سینه و سر دست                                                                     300 گرم

-       لپه و لوبیا سفید                                                                                  100گرم

-       سبزی(گشنیز-تره-ترخون-جعفری و سیر تازه                              نصف لیوان

-       نعناع ساییده                                                                                     1قاشق مربا خوری سرپر

-       بلغور خرده شده                                                                                1قاشق غذاخوری

-       نمک                                                                                                  به مقدار لازم

-       روغن                                                                                                 1 قاشق غذاخوری

-       فلفل و زردچوبه                                                                                 نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه:

گوشت را بشویید و با لپه و لوبیا و آب روی حرارت ملایم بگذارید وقتی جوش آمد کف روی آن را بگیرید و درش را بگذارید بعد از یک ساعت بلغور خرد شده را بشویید آب آنرا بگیرید و داخل گوشت بریزید.

سبزی را کاملاً ساطوری کنید طوری که خیلی ریز شود و بعد از بلغور  بلافاصله به گوشت اضافه کنید فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و حرارت اجاق را پایین بیاوریدکه آرام آرام بجوشد نعناع ساییده شده را در یک قاشق روغن تفت داده کنار بگذارید.

 سه ساعت بعد سرکه یا آبغوره را با نمک به آن اضافه و مقدار ترشی آنرا کنترل کنید نیم ساعت قبل از آماده شدن نعناع داغ را به آن اضافه کنید چند جوش که زد آماده است.

ته چین ...

مواد لازم:

برنج                                                     یک کیلو

گوشت بره یا گوشت مرغ                      5/1 کیلو

ماست چکیده                                        یک کیلو

کره                                                       250 گرم

تخم مرغ                                                5عدد

نمک و فلفل                                            به مقدار لازم

زعفران ساییده                                      به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرغ یا گوشت بره را می پزیم بطوری که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد.استخوان های آن را    می گیریم زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم .سپس ماست را زده نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم(بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم) برنج را آبکش می کنیم و ته یک ظرف نسوز یا دیگ 100 گرم کره آب کرده و دو عدد زرده تخم مرغ و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده ایم    می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم ،مقداری از گوشت روی برنج می چینیم وسپس بخشی از برنج را روی آن می ریزیم بقیه گوشت را روی برنج چیده  و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم.

آب گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری کره آب کرده و با بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم و آن مایه را روی سطح برنج می دهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را داخل فرو یا روی حرارت قرار می دهیم تا به مقدار یک ساعت و نیم تا دو ساعت دم بکشد «حرارت فر 177 درجه سانتی گراد» توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت پخت طولانی تر باشد ته چین کلفت تر می شود موقع کشیدن ،کمی کره داغ کرده روی ته چین می دهیم ته چین را در صورتی که از ظرف نسوز آماده کردیم ممکن است بطور قالبی در دیس برگردانیم.در صورتی که در دیگ معمولی تهیه کرده ایم.ابتدا دیگ را در ظرف آب سردی قرار می دهیم تا کمی سرد شود و زمان کشیدن تکه تکه با کفگیر در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می چینیم.

ممکن است ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.

 

آش انـار

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر ...

1- برنج                               200گرم

2- سبزی آش                       1 کیلو(تره-جعفری-گشنیز و اسفناج)

3-لپه                                    3 تا 4 قاشق چایخوری

4-پیاز متوسط                       2عدد

5-گوشت چرخ کرده             500 گرم

6-آب انار                             4 تا 50 گرم

7-روغن                              15 گرم

8-گلپر                                1 قاشق مرباخوری

9-نمک و فلفل                     به مقدار لازم

10-نعناع خشک                  1قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را با یک یا  دو قاشق روغن کمی تفت داده  آب و لپه را به آن اضافه کرده روی حرارت ملایم بگذارید تا جوش بیاید،سپس برنج را که یکی دو ساعت قبل خیس کرده اید به آن اضافه کنید سبزی را با ساطور خوب ریز کنید و پس از نیم ساعت به گوشت و برنج اضافه کنید.

حرارت کاملاً ملایم باشد که آش با حرارت یک نواخت وملایم بجوشد تا خوب لعاب بدهد و چندبار آن را به هم بزنید.

نمک و فلفل را به آن اضافه کنید

آب انار و گلپر را نیز به آن اضافه کنید

پیاز را خلال کرده سرخ کنید تا کاملاً طلایی رنگ شود

وقتی که آش کاملاً جا افتاد در ظرف کشیده با پیاز داغ و نعناع داغ روی آن را تزئین کنید.

 

 

سوپ هویچ

مواد لازم برای 6 نفر

1-سیب زمینی                      600 گرم

2-هویچ                                500 گرم

3-پیاز درشت                         1عدد

4-آب گوشت یا آب                5/2 لیتر(10لیوان)

5-کره                                   100 گرم

6-جعفری ساطوری شده         مختصری

7-خامه                                 100 گرم

8-آبلیمو                           3قاشق سوپخوری

9-زرده تخم مرغ                 2عدد

10-نمک و فلفل                 مقداری

 

 

طرز تهیه:

هویچ و سیب زمینی  و پیاز خرد شده را در آب گوشت صاف شده به مدت 30 دقیقه بپزید(در دیگ زودپز 10 الی 15 دقیقه)سپس چرخ کنید نمک و فلفل به آن زده و کنترل کنید.

زرده های تخم مرغ –خامه و آبلیمو را در کاسه ریخته به هم بزنید و سوپ را به آن اضافه کرده و با جعفری ساطوری شده و نان مصرف کنید.

 

خورش فسنجان

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر

-       مرغ متوسط                        1عدد

-       مغز گردو                            500 گرم

-       پیاز متوسطه                       1 عدد

-       رب انار                              1 لیوان

-       دارچین                              ا قاشق مربا خوری

-       روغن                                2 قاشق غذاخوری

-       نمک                                 به مقدار کافی

طرز تهیه:

مغز گردو را چرخ کرده از الک رد کنید تا کاملاً نرم شود،پیاز را پوست کنده آن را رنده کنید. مرغ را قطعه قطعه کرده با یک قاشق غذا خوری روغن را تفت دهید سپس مغز گزدو و پیاز رنده شده را به مرغ اضافه کنید و 4 الی 6 لیوان آب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید بعد از 1 تا 5/1 ساعت نمک و رب انار و دارچین را به آن اضافه کنید.

بعد از ریختن رب انار سه ربع ساعت باید خورش را ملایم به آرامی به هم زد که رب انار ته قابلمه ننشیند و باعث ته گرفتن خورش نشود بعد که خورش کاملاً جا افتاد و روغن گردو به روی آن آمد،حاضر است(در صورتی که علاقه دارید خورش طعم شیرین داشته باشید می توانید 2 الی 3 قاشق سوپخوری شکر یا رب انار به آن اضافه کنید.)

 

ماهی شکم پر

مواد لازم:

1-ماهی سفید                          1 عدد

2- زرشک                              50گرم

    3-گردو                                200 گرم

    4-گشنیز                              200 گرم

    5-پیاز                                   2عدد

    6-نمک و فلفل                       مقداری

   7-آب لیمو                           دو قاشق سوپخوری

    8-زعفران                           یک قاشق چایخوری

   9-جوز هندی                        مقداری

   10-کره                                 مقداری                       

طرز تهیه:

ماهی را خوب پاک کرده و شکم آن را خالی کنید و پس از شستن به آن نمک و فلفل و قدری گردو  مالیده و در پارچه ای پیچیده ،پیاز را رنده کرده سرخ کنید که رنگ آن طلایی شود.

گشنیز را نیز پاک کرده بشویید،پس از اینکه آب آن کشیده شد ریز ریز خرد کنید گردو را خرد کرده و زرشک را پاک کرده و خشک کنید و بعد تمام این مواد را با هم مخلوط کنید سپس آب لیمو و فلفل به آن اضافه کنید سینی فر را روغن مال کرده درون شکم ماهی را کره مالیده ،خمیر آماده شده را داخل آن ریخته و سپس بدوزید و روی شکم در سینی فر گذاشته در حرارت 400 درجه فارنهایت بگذارید تا بپزد.

در فواصل پختن ،آب لیمو و زعفران و کره به آن اضافه کرده و سپس با مقداری سبزی و ریحان آن را تزئین کنید.

خوراک سیب زمینی لایه لایه یا طبقه

مواد لازم:

سیب زمینی                      3کیلو

شیر                                    300 سی سی

مغز گردوی رنده شده          1قاشق

کره                                     100 گرم

پیازچه ریز شده                 700 گرم

ریحان خرد شده                 1فنجان

پنیر پیتزا                             200 گرم

روغن زیتون                        به  مقدار لازم

طرز تهیه:

سیب زمینی ها را پخته و پوست می کنیم پس از خنک شدن آن را رنده کرده و کنار می گذاریم سپس نمک و شیر را با هم مخلوط کرده و فلفل سیاه و گردوی رنده شده را به آن اضافه می کنیم و آن را به سیب زمینی افزوده و با هم زن و و دور زیاد آن را می زنیم سیر و پیاز را خرد کرده در کره به مدت 2 دقیقه تفت و قارچ را به آن اضافه    می کنیم 2 دقیقه دیگر بدون هم زدن تفت می دهیم و بعد ریحان خرد شده را به آن اضافه می کنیم .سطح قالب گرد را با  دیواره های آن چرب کرده و حالا یک لایه مخلوط سیب زمینی در کف قالب پهن می کنیم و بعد یک لایه مخلوط قارچ روی آن می گذاریم.همینطور لایه ها را ادامه می دهیم تا بالای قالب کاملاً پر شود.سپس سطح آن را با پنیر پیتزا پوشانده و به مدت 25 دقیقه در فر با حرارت 190 درجه سانتی گراد می پزیم.

 

 

 

شامی ترش با شیر

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده                          نیم کیلو

نان خشک ساییده شده                  1پیمانه

شیر                                                ا لیوان

پیاز متوسط                                  2 تا 3عدد

آب گوجه فرنگی                         3 تا 4عدد لیوان

آب لیمو                                      2 تا 3 قاشق سوپ خوری

تخم مرغ                                      2عدد

نمک و فلفل                                به مقدار لازم

کره                                             به مقدار لازم

جوش شیرین                           به مقدار لازم

طرز تهیه:

نمک و فلفل  و نان خشک ساییده شده را در شیر حل می کنیم و پیاز را با رنده ریز کرده و تخم مرغ و جوش شیرین و پیاز را به مایه اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم گوشت را داخل آن می ریزیم و تمام مواد را خوب مخلوط می کنیم،کره را در ماهی تابه می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا داغ شود از مایه گوشت گلوله هایی به اندازه نارنگی بر می داریم و داخل دست گرد می کنیم وسط آن را با انگشت سوراخ کوچکی کرده و دو طرفش را در آن سرخ می کنیم بعد آب گوجه فرنگی را با لیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط کرده داخل ظرف شامی می ریزیم حرارت را ملایم کرده تا آب گوجه فرنگی کاملاً غلیظ و شامی مغز پخت شود در صورت تمایل می توان بجای آب گوجه فرنگی از رب گوجه فرنگی استفاده کرد.

 

ماکارانی قالبی

مواد لازم:

ماکارانی                                         1بسته

گوشت گوساله چرخ شده              300 گرم

پیاز خرد شده                                1فنجان

سیر                                                2حبه

جعفری خرد شده                           نصف فنجان

رب گوجه فرنگی                            3 قاشق

سس سفید                                    2 فنجان

پنیر پیتزا                                       200 گرم

قارچ خرد شده                               200 گرم

کره                                                100 گرم

نمک و فلفل                                  به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز و سیر را در کمی کره تفت می دهیم و سپس گوشت را به آن اضافه می کنیم تا رنگش تغییر کند بعد جعفری،قارچ خرد شده ،رب،نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم وقتی آب غذا بخوردش رفت و سس آن غلیظ شد، از روی حرارت بر می داریم ظرف پیرکس مناسبی را چرب کرده و نصف ماکارونی پخته شده را کف ظرف پهن می کنیم روی آن یک فنجان سس سفید ریخته،نصف مایه گوشت را روی آن می پاشیم و بعد بقیه ماکارونی را یک طبقه دیگر به همان شکل قرار می دهیم در انتهای یک فنجان سس سفید و پنیر پیتزا را روی آن می پاشیم و ظرف را در فر 180 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت قرار می دهیم.

 

سالاد گل کلم

مواد لازم:

گل کلم                                         یک بوته متوسط

شیر                                              یک لیتر

کره                                             50 گرم

خامه                                          100 گرم

شکر                                            یک قاشق غذاخوری

ژامبون ریز شده                         150 گرم

فلفل قرمز و جعفری                    به مقدار لازم

تخم مرغ اب پز                           2عدد

گوجه فرنگی و کاهو                      به مقدار لازم

آرد ذرت                                       2قاشق چایخوری

نمک                                            به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا گل کلم را خرد کرده و با آب کاملاً می شوییم و با شیر و مقدار نمک می پزیم سپس گل کلم را از شیر در آورده و در کاسه ای می ریزیم تخم مرغ آب پز را روی آن رنده می کنیم آرد ذرت را در شیر باقی مانده از پخت گل کلم مخلوط می کنیم تا غلیظ شود سپس خامه را به آن اضافه کرده و با فلفل قرمز،جعفری خرد شده و شکر مخلوط می کنیم ژامبون ریز شده را در کره سرخ کرده و با گل کلم و تخم مرغ و مواد دیگر مخلوط می کنیم و روی برگ کاهو می کشیم اطراف سالاد را با گوجه فرنگی تزیین می کنیم.

 

 

کرم شیر

مواد لازم:

شکر                                1فنجان

پودر ژلاتین                      4 قاشق چای خوری

آب جوش                         1 فنجان

شیر                                 250 سی سی

وانیل                                 به مقدار لازم

خامه                                 100 گرم

طرز تهیه:

ژلاتین را در آب جوش می ریزیم و حرارت می دهیم تا کاملاً ذوب شود شکر و محلول ژلاتین را با شیر مخلوط کرده روی حرارت می گذاریم تا ذرات شکر هم در شیر حمل شود پس از سرد شدن،خامه و وانیل هم زده و فرم گرفته شده را به مخلوط اضافه می کنیم و آن را در یخچال می گذاریم تا کاملاً ببندد بعد از 4 ساعت دسر را در ظرف  مناسب قرار داده و تزیین می کنیم.

 

کیک شکلاتی با سس شکلاتی

مواد لازم:

آرد                               2فنجان

پودر کاکائو                   4/1 فنجان

کره                               100گرم

شکر                              1فنجان

وانیل                              به مقدار لازم

تخم مرغ                         4 عدد

شکلات سفید                 80 گرم

طرز تهیه:

کره را با شکر و وانیل به هم می زنیم تا کاملاً نرم شود تخم مرغ ها را یکی یکی به آن اضافه کرده و بعد از هر تخم مرغ خوب مخلوط می کنیم تا جذب مواد شوند آرد و پودر کاکائو را با هم الک می کنیم و روی مخلوط تخم مرغ و کره می ریزیم.وقتی خمیر کیک آماده شد شکلات سفید را خرد کرده به خمیر کیک اضافه می کنیم و در قالب کیک«مستطیل با دیواره بلند» که کف آن را با کاغذ پوشانده ایم می ریزیم و در طبقه وسط فر 177 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت قرار می دهیم وقتی کیک آماده شد از قالب خارج کرده برش می زنیم و با سس شکلات سرو می کنیم.

 

ترشی هفت بیجار«لیته»

مواد لازم:

1-سبزی«ترخون،مرزه،گشنیز،نعنا،جعفری،سو سبز              

2-ریحان(یکسان)                                                                       2کیلو

3-کرفس                                                                                    2دانه

4-فلفل سبز ریز                                                                         500 گرم

5-هویچ                                                                                      1کیلو

6-بادمجان قلمی بدون تخم                                                          4عدد

7-نمک                                                                                      به اندازه کافی

8-سرکه                                                                                    به اندازه کافی

9-تخم گشنیز،رازیانه و سیاه دانه از هر کدام                                   25 گرم

طرز تهیه:

سبزی را خوب پاک کرده بشویید و درون دستمال قرار دهید تا آب آن گرفته شود .خیلی خوب آن را ساطوری کرده در معرض هوا قرار دهید تا آب آن گرفته شود.فلفلها را با کمی نمک و زردچوبه در مقداری سرکه یک جوش بدهید هویچ را پوست کنده به قطعات خیلی ریز خرد یا رنده کنید.

بادمجانها را به قطعات خیلی کوچک خرد کرده با قدری نمک و زردچوبه در سرکه بجوشانید همه را مخلوط کرده،سرکه به اندازه ی کافی روی آن بریزید درون شیشه ریخته در آن را بسته در جای خنک قرار دهید.

 

 

مربای توت فرنگی:

مواد لازم:

1-توت فرنگی تازه و سالم                                            2 کیلو

2-شکر تمیز یا پودر قند                                             5/2 کیلو

طرز تهیه:

توت فرنگی های کاملاً رسیده و سالم را در ظرفی از آب ریخته آنها را داخل آب حرکت داده تا تمام گرد وغبار و شنها از آن جدا  شده در ظرف ته نشین شود آنها را از درون آب بیرون  آورده پس از اینکه یک بار دیگر آب تمیز روی آنها گرفتید بگذارید آب آن برود.

مقداری پودر قند یا شکر تمیز را در همان قابلمه ریخته،شروع به گرفتن کاسبرگ های توت فرنگی کنید و آنها را روی شکر بریزید.

همین طور که بقیه ی توتها را در ظرف می ریزید مقداری هم شکر روی آنها بپاشید تا تمام شود سپس باقیمانده ی شکر را روی آنها ریخته برای مدت چند ساعت در جای خنکی قرار دهید تا آب توتها به وسیله ی شکر گرفته شود.

همین که دیدید شکر با آب توت کاملاً خیس شده آنرا روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملاً آب شود.

با یک کفگیر خیلی ملایم یکی دوبار آن را زیرورو کنید تا جوش بیاید وقتی جوش آمد کف آن را با کفگیر آرام آرام بگیرید.

بعد از قوام آمدن آن را از روی اجاق بردارید درون شیشه ریخته بعد از اینکه کاملاً سرد شد در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید.

 

 

 

 

ژله ی پرتغال

مواد لازم:

1- پرتغال                                          8عدد

2-آب                                               یک چهارم وزن آب پرتغال

3-شکر                                           به اندازه مجموع وزن آب و آب پرتغال

4-ژلاتین                                         8ورق

5-خامه                                           200 گرم

6-پودر قند                                    100 گرم

7-خلال پسته و میوه های رنگین برای تزئین به مقدار کافی

طرز تهیه:

پرتغال را شسته نصف کرده با قاشق مغز آن را بیرون آورده و در یک ظرف لعابی ریخته بجوشانید و بعد صاف کنید .آب پرتغال را وزن کرده به اندازه ی یک چهارم آن آب اضافه کنید.

آب و آب پرتغال را با شکر مخلوط کرده و همراه با یک یا دو حبه قند که با پوست پرتغال معطر کرده اید بجوشانید.

ژلاتین را آب سرد به مدت 10 دقیقه حل کنید سپس آن را در کمی آب گرم ریخته به مایع اضافه کرده و روی اجاق هم بزنید کاملاً حل شود بعد از روی اجاق برداشته کمی که خنک شد داخل پوست های پرتغال که خالی و تمیز شده اند بریزید و در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. با خامه و پودر قند زده شده و میوه های رنگین روی آن را تزئین کنید.

 

 

بستنی شیر و تخم مرغ

مواد لازم:

1-شیر                                       1 لیتر

2-شکر                                     300 گرم

3-زرده تخم مرغ                      4عدد

4-وانیل                                      یک قاشق چایخوری

5-گلاب(به جای وانیل)                نصف استکان

طرز تهیه:

زرده های تخم مرغ را با شکر خوب بزنید تا رنگ آن سفید شود.شیر را بجوشانید سپس نیم گرم که شد آن را کم کم به زرده و شکر اضافه کنید و خوب به هم بزنید.

ظرف آن را درون یک ظرف پر از آب جوش قرار دهده و روی اجاق بگذارید و مرتب به هم بزنید تا به حالت جوش برسد و دارای غلظت شود.

آن را پائین بگذارید.وانیل یا گلاب را به آن اضافه کرده و به هم بزنید بگذارید تا کاملاً سرد شود سپس درون ظرفی ریخته آن را در جایخی یخچال قرار داده هر ساعت یک بار آن را خوب به هم بزنید تا کاملاً بسته شود.

 اگر دوست داشته باشید که بستنی همراه با خامه باشد اولین باری که آن را برای هم زدن از جایخی بیرون          می آورید. 250 گرم خامه به آن اضافه کنید و خوب به هم بزنید و مجدداً درون جا یخی قرار دهید.         

 

 

شیرینی های سنتی

« نان برنجی»

مواد لازم:

1-برنج                                1کیلو

2-روغن                              500 گرم

3-قند                                400 گرم

4-زرده ی تخم مرغ           5 عدد

5-سفیده ی تخم مرغ         1 عدد

6-هل ساییده                     2قاشق چایخوری

7-گلاب                              نصف استکان

طرز تهیه:

برنج را خوب شسته به مدت 24 ساعت خیس کنید سپس آب آن را خالی کرده درون یک دستمال سفید قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود بعد آن را در معرض هوا قرار دهید و سپس کوبیده و از الک مویی یا پارچه ململ عبور دهید تا به صورت  پودر کاملاً نرمی در آید. قند را نیز کوبیده و کاملاً پودر کنید تا پودر بسیار نرمی به بدست آید.روغن را گرم و صاف کرده و در یک ظرف چینی بریزید و آنقدر بزنید تا کف کند پودر قند را به آن اضافه کرده وپیوسته هم بزنیدتخم مرغ ها را خوب به هم بزنید تا کاملاً صاف شود و به رنگ کرم در آید آنگاه به پودر قند اضافه کنید هل و گلاب را نیز اضافه کنید در پایان آرد برنج را ریخته و با کف دست مالش دهید و آنقدر  ادامه دهید تا به روغن بیفتد و خمیری بشود که وقتی گلوله می کنید از هم جدا نشود.

خمیر را روی سطح صاف پهن کنید و با قالب ببرید با دست گلوله های کوچکی درست کنید و در سینی فر قرار دهید سپس با لبه ی کارد یا انگشتان روی آن طرح داده و مقداری دانه روی آن بپاشید و در فر با حرارت ملایم 250 تا 300درجه فارنهایت قرار دهید تا پخته شود.

شربت آلبالو

مواد لازم:

1-آلبالوی رسیده و سالم                    2کیلو

2-شکر                                                  3کیلو

طرز تهیه:

آلبالو را خوب شسته خشک کنید ،هسته آن را بیرون آورده و مرتب مقداری شکر روی آن بپاشید (به اندازه ی یک کیلو)بگذارید به مدت 12 تا 24 ساعت در یخچال بماند.چندین بار مرتب آن را به هم بزنید تا کاملاً آب آن خرج شود و شکر آن حل شود.

آلبالو را در تنظیف ریخته دو طرف آن را بپیچانید تا آب آن کاملاً گرفته شود مابقی شکر را درون آب آلبالو  ریخته بگذارید بجوشد قوام که آمد برداشته مجدداً آن را صاف نموده درون بطری ریخته در جای خنک نگهداری کنید.

کیک تمشک یا توت فرنگی

مواد لازم:

1-خامه                                            نیم کیلو

2-شکر نرم                                     125 گرم

3-وانیل                                           مختصری

4-تمشک یا توت فرنگی              نیم کیلو

5-شیر                                        یک چهارم لیوان

6-کره                                         75 گرم

8-تخم مرغ                                6عدد

9-نمک                                       یک

طرز تهیه:

ابتدا شیر و کره را با حرارت ملایم به جوش بیاورید ،آرد الک کرده و نمک را به آن اضافه کرده و روی همان حرارت ملایم،آنقدر به هم بزنید تا خمیری یکدست بدون گلوله مانند حلوا به دست آید سپس آن را کنار بگذارید تا سرد شود.

بعد از سرد شدن خمیر تخم مرغها را تک تک با فاصله به آن اضافه کنید و مرتب به هم بزنید تا خمیری یکدست و شفاف به دست آید.

در کف یک سینی مقداری آرد پاشیده و در میان آن سه دایره با فاصله از یکدیگر به قطر 20 سانتیمتر رسم کنید تا حدود آن مشخص شود.

مقداری از مایه را دراین خطوط دایره ای ریخته و آن را پهن کنید در مرکز فر که قبلاً روشن کرده اید قرار دهید حرارت فر باید 350 درجه فرنهایت و زمان آن 25 تا 30دقیقه باشد تا کیک کاملاً طلایی رنگ شود پس از پخت آن را در هوای آزاد قرار دهید تا کاملاً سرد شود خامه را با شکر و وانیل به وسیله تخم مرغ زنی بزنید تا هوا درون آن رفته سفت شود.

بخش دوم

آشپـزی در اردو

مقدمه ...

هر شخص کوهنورد یا صحراگرد یا اردو رفته و سفر کننده باید با آشپزی آشنایی داشته باشد و باید هم چنین باشد،آشپزی کاری مرد وار و شایسته ی مردان و زنان است. بیشتر جنگل بان وکسانیکه به نحوی همیشه در سفر هستند آشپزهای خوبی هستند افراد تیم یا گروه از تشکیلات پیشتازان و فرزانگان که غذای خود را طبخ می کنند .پایه گذار یکی از جالب ترین کارهای تشکیلاتی را انجام می دهند.

طریقه ی یاد گرفتن آشپزی

هر زمان که غذائی  را در جلو شما می گذارند سعی کنید که حدس بزنید اجزاء آن چیست و چگونه عطر گرفته است در کار آشپزی خانه کمک نموده و بعضی اوقات خودتان غذا را طبخ کنید تا از رموز تهیه و پختن انواع غذاها را دریابید وقتی که مادرتان شیرینی یا کیک یا چیزی را تهیه می کند بدست او نگاه کنید.

هفت ماده ی اصلی غذائی

برای اینکه بدن خود را سالم و قوی نگاه دارید باید در هر روز ترکیبی متنوع از چند ماده ی غذائی مصرف نمائید دانشمندان معاصر این موضوعی را مورد مطالعه دقیق قرار داده و کلیه ی اغذیه را به هفت دسته تقسیم کرده آنرا «هفت ماده ی اصلی غذایی»نامیده اند فهرستی از این هفت ماده ذیلاًذکر می شود تا در هنگام تهیه ی برنامه غذایی آنرا مورد توجه قرار دهید.

(1)-سبزیجات و بقولات:که باید تازه و سبز و دارای برگ باشد که قسمتی از آن خام و قسمتی پخته مصرف    می شود و در هر روز باید یک مرتبه یا بیشتر مصرف شود.

(2)-مرکبات و گوجه فرنگی: یکی از این دو باید لااقل یک مرتبه در هر روز مصرف شود.

(3)-سیب زمینی،سیب،موز یا میوه دیگری باید هر روز مصرف شود.

(4)-شیر:لااقل روزی یک لیتر با پنیر و یا شیر خشک باید بجای آن مصرف شود.

(5)-گوشت:جوجه یا مرغ،ماهی-یکی از آنها یک مرتبه یا بیشتر در هر روز باید مصرف شود.

(6)-نان،ماکارانی

(7)-چربی ها و روغن،شیرینی ها-برحسب اقتضای فصل

خودتان آشپزی کنید

بسیار تفریح دارد که شما خودتان بتوانید غذائی خوشمزه در هوای آزاد بر روی آتش برای خویش طبخ نمائید-کامیابی در این کار منوط به رعایت سه مطلب زیر است.

(1)-بستن اشیاء و موادلازم پیش از حرکت از منزل

(2)-تهیه دقیق اشیاء و مواد لازم قبل از افروختن آتش

(3)-مراقبت استمراری از غذا هنگامیکه روی آتش است.

یادآوری: پیش از افروختن آتش تمام مواد و اشیائی را که  برای طبخ تمام غذاها لازم است آماده نموده در دسترس خود قرار دهید.

بستن اشیاء و مواد لازم

بسته بندی اشیاء لازم برای آشپزی بطوریکه چیزی از قلم نیفتد حائز اهمیت است علاوه بر ظروف و دیک کوچک،نمک،فلفل،شکر و زردچوبه و آرد باید دو مرتبه برنامه غذائی را با فهرست اشیاء ضروری برای اجرای آن برنامه تطبیق کنید.

بعلاوه یک قطعه پارچه را همراه داشته باشید که در هنگام تهیه ی غذا و هم صرف غذا آنرا روی زمین بگسترانید تا اشیاء و ظروف تمیز بماند و آلوده به خاک نشود –کبریت بقدر کافی برای افروختن آتش لازم است.

آشپزی باتفاق یک نفر همراه

هر کاری را که دو یا چند نفر بخواهند با یکدیگر انجام دهند محتاج به سازمان یا به اصطلاح «تشکیلاتی» است.در آشپزی نیز این اصل درست است هرگاه دو نفر بخواهند با کمک یکدیگر آشپزی نمایند باید یکی از آنها عنوان آشپزی را پیدا کند و دیگری دستیار او یا به اصطلاح کمک آشپز شود آشپز باید مسئول گستردن پارچه و سفره،باز کردن کوله پشتی و کیف محتوای مواد غذایی و ابزار آشپزی ،طبخ و کشیدن غذا است.

کمک آشپز مأمور جمع آوری هیزم،افروختن آتش،تهیه ی آب،چیدن میز،تکه کردن نان و هم کمک کردن به آشپز در هنگام احتیاج او چون حواس آشپز باید جمع و متمرکز در آشپزی و تهیه غذا باشد.

بعضی از اصطلاحات و تعریفات آشپزی

نان پزی: پختن به حرارت خشک که معمولاً در تنور یا فر انجام می شود.

پختن: این اصطلاح معمولاً شامل همه نوع پختن می گردد ولی بیشتر در مورد پختن غذائی در دیگ یا ظرف دیگر بکار می رود.

جوشانیدن: پختن در آب در حال جوش زدن

سرخ کردن: پختن در حرارت شدید

سرخ کردن در روغن و نیمرو کردن: پختن در روغن یا هر نوع چربی دیگر و معمولاً در ماهی تابه

کباب کردن: بر سیخ یا بر صفحه ی مشبّک سیمی-معمولاً در مورد کباب کردن گوشت بر روی آتش سرخ بکار می رود.

بریان کردن:پختن در فر یا تنور بدون سرپوش و بدون آب و رطوبت یا چربی

آب پز کردن: پختن در آب

نیم پز کردن: نیم پز کردن در آب

خیساندن: گذاشتن در آب سرد و یا خیس دادن در آب داغ

تکان دادن یا بهم زدن دائمی: یعنی بدون توقف چند چیز را در هم ریخته بهم زنند تا خوب مخلوط شود.

مرتب: یعنی هر دقیقه یک مرتبه تکان داده شود.

متناوب: یعنی هر سه یا چهار دقیقه یک مرتبه تکان داده شود

مخلوط دقیق: مخلوطی از آب و آرد به  تساوی بطوری که بتوان آنرا از ظرفی به ظرف دیگر ریخت.

متوسط:یعنی غلظت مخلوط مزبور به حد متوسط باشد.

خمیر:یعنی مخلوط بالا طوری باشد که بتوان آنرا به هر شکل مطلوب بیرون آورد این اصطلاح بیشتر در نان پزی بکار می رود.

 

 

پیشنهاد چند نوع آشپزی

 

 

1)-آش رشته:

مواد لازم:

1-سبزی چند نوع                                       به مقدار نیاز

2-رشته                                                     به مقدار لازم

3-آرد                                                        به مقدار لازم

4-نمک                                                      به مقدار لازم

5-لوبیا-عدس و نخود                               به مقدار لازم

6-برنج                                                     به مقدار لازم

7-پیاز                                                     به مقدار لازم

8-روغن                                                  به مقدار لازم

9-ماست                                                 به مقدار لازم

10-لپه                                                    به مقدار نیاز

طرز تهیه: دیگ محتوی آب را بار گذارید وقتی که جوش آمد سبزی آش (مخلوطی از چند نوع سبزی خرد کرده)در آن بریزید و چون سبزی پخته شد بتدریج یک نفر رشته در آن ریخته و دیگری بهم زند که نچسبد بعد از آنکه پخت مقدار لوبیا و عدس و نخود و لپه پخته که قبلاً حاضر کرده اید در آن ریخته بگذارید قدری بجوشد و پیاز را که قبلاً در روغن سرخ کرده اید در آن ریخته بهم زنند و آنگاه برنج خیس کرده را در آب سرد ریخته و بجوش آورید و بعد از چند جوش سبزی آش خرد کرده را در آن ریخته وقتی که پخت در انتها پس از آنکه کاملاً مهیّا شد ماست در آن ریخته و بهم بزنید تا آش بعد از چند دقیقه آماده می شود.

 

 

(2) – شامی

مواد لازم:

1-گوشت                                   به مقدار لازم

2-نخودچی                               به مقدار لازم

3-تخم مرغ                              به مقدار لازم

4-نمک-ادویه-پیاز                 به مقدار لازم

5-روغن                                  به مقدار لازم                              

طرز تهیه:

گوشت را با آب پخته و بکوبید و به مقدار مساوی نخود چی را کوبیده و آنگاه چند عدد تخم مرغ بدان اضافه کنید و سپس نمک،ادویه و پیاز با یکدیگر مخلوط کرده بکوبید که حالت خمیری پیدا کند و در پایان آنرا به شکل دایره ای بر سطح سینی گسترده ودر ماهی تابه در روغن سرخ نمائید.

(3)-دم پخت

مواد لازم:

1-پیاز –نخود،عدس          به مقدار لازم

2-برنج                            به مقدار لازم

3-روغن                          به مقدار لازم

طرزتهیه:

 

یک دانه پیاز خرد کرده را در ته دیگ سرخ نموده و بعد آب به تناسب طبخ برنج روی آن ریخته بگذارید جوش آید سپس مقداری نخود و عدس که قبلاً خیس دارید بر آن ریخته بگذارید بجوشد بعد از اینکه کاملاً جوش خورده برنج خیسانیده را روی آن ریخته چون آب آن به اتمام رسیده دم کنید و بعد موقع کشیدن روغن دهید.

 

 

(4) دلمه

مواد لازم:

1-مرغ یا گوشت                                      به مقدار لازم

2-روغن،زعفران و آب لیمو                      به مقدار لازم          

3-سیب زمینی نمک و فلفل                   به مقدار لازم

4-نعناو برگ مو                                     به مقدار نیاز

طرزتهیه:

مرغ یا گوشت را در ماهی تابه در روغن سرخ کنید و چنانچه زعفران و آب لیمو به آن بزنید و سیب زمینی سرخ شده را در اطراف آن بچینید بهتر است دلمه ی برگ مو،گوشت قیمه کرده خرد شده را در پیاز و روغن سرخ کرده و بعد نمک و فلفل بر آن زده با نخود لپه پخته کمی برنج جوشانده صاف کرده و کمی کشمش اضافه شود خوب است و آنگاه در وسط برگ های مو گذاشته و آنرا پیچیده در دیگ روی یکدیگر چیده و دلمه ها را واژگون قرار دهید تا برگها باز نشود قدری روغن اضافه کنید بر روی آتش ملایم بگذارید تا آب تمام شود و آنگاه دلمه خوش مزه آماده است.

 

 

(5)-آبگوشت

مواد لازم:

1-گوشت                           به مقدار نیاز

2-پیاز-روغن                     به مقدار نیاز

3-نخود یا ماش                  به مقدار نیاز

4-نمک و ادویه                  به مقدار نیاز

5-سیب زمینی                  به مقدر نیاز

طرز تهیه:

گوشت را قطعه قطعه درشت نموده با نخود پوست گرفته در آب جوش ریخته بگذارید گوشت پخته شود و چون گوشت نیم پز شد نمک و ادویه و پیاز در آن بریزید. می توان لوبیا با عدس یا ماش و هم چنین چند سیب زمینی بر آن اضافه نموده و بگذارید چند ساعتی روی آتش جوش بخورد تا بپزد و در پایان می توان آب را از وسایل آبگوشت جدا نموده که کوبیده تهیه نمود.

(6)-شیربرنج

مواد لازم:

1-شیر                       به مقدار نیاز

2-برنج                     به مقدار نیاز

3-نمک                   به مقدار نیاز

طرز تهیه:

برنج خیس خورده را در قدری آب سرد ریخته روی آتش بگذارید تا پخته شود و نصف مقدار برنج شیر جوشانیده را بر آن ریخته و کمی زیره و نمک بر آن زده بگذارید پخته شود بعد دیگ در پایین گذاشته همان مقدار اول شیر داغ بر آن افزوده بهم بزنید و یک جوش دیگر بدهید و بردارید.

(7)-کباب

مواد لازم:

1-گوشت                           به مقدار نیاز

2-نمک-ادویه                    به مقدار نیاز

3-پیاز                              به مقدار نیاز

4-ماست                           به مقدار نیاز            

طرزتهیه:

روز قبل گوشت را قطعه قطعه کرده و در جای مناسبی با نمک و ادویه و پیاز و ماست را مخلوط کرده تا گوشت کاملاً مهیّا شود و آنگاه چوبی که به جای سیخ باشد به تعدد لازم تهیه نموده تا گوشت را در چوب جابجایی نمود. و آنگاه روی آتش قرار داد. کاملاً بپزد ولی خشک نشود.

 

(8)-کتلت سیب زمینی

مواد لازم برای 8 تا 10 نفر

1-گوشت چرخ کرده نیم کیلو

2-سیب زمینی نیم کیلو

3-جعفری 250 گرم

4-پیاز یک عدد

5-تخم مرغ 2عدد

6-نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

سیب زمینیها را می پزیم و پوست کنده رنده می کنیم پیاز را هم رنده کرده گوشت و سیب زمینی رنده شده و جعفری خرد و تخم مرغ و پیاز و کمی نمک و فلفل را با

 

 

هم مخلوط می کنیم و مالش می دهیم تا تمام مواد کاملاً  صاف شود در ماهی تابه روغن می ریزیم و می گذاریم داغ شود و از مایه ی کتلت به اندازه ی یک نارنگی بر می داریم و در کف دست به شکل بیضی درست می کنیم و در روغن داغ  می گذاریم دو طرف آن سرخ و طلایی شود بعد کتلت ها را در دیس می چینیم و اطراف آن را با جعفری و گوجه فرنگی تزئین می کنیم.

 

(9)-نرگسی کدو

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر

1-کدو سبز 8عدد

2-روغن 150گرم

3-پیاز یک عدد

4-تخم مرغ  5عدد

5-نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

کدو را پو ست کنده حلقه حلقه می کنیم و با روغن دو طرف آنها را سرخ می نمائیم پیاز را خرد کرده با روغن کمی طلائی شود کدو و پیاز را در یک ظرف می ریزیم تخم مرغ ها را منظم روی آن می شکنیم کمی نمک و فلفل می زنیم روی حرارت ملایم می گذاریم و در آن را می بندیم تا سفید تخم مرغ بسته شود و زرده ها زیاد سفت نشود بعد در دیس می کشیم.

 

(10)-ساندویچ مرغ

مواد لازم برای 4نفر

1-مرغ نیم کیلو

2-سس مایونز4قاشق سوپخوری

3-کاهو خرد شده  2فنجان

4-خیارشور

5-گوجه فرنگی 4عدد

6-نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

مرغ را با یک پیاز  آب پز می کنیم وقتی پخته آن را تکه تکه می کنیم نان را که برای ساندویچ در نظر گرفته ایم کمی خمیر وسط آن را در می آوریم سس مایونز داخل نان می مالیم بعد مرغ و کاهو خرد شده و خیار شور و گوجه فرنگی را در قرار می دهیم و مقدار کمی هم نمک می پاشیم.

 

 

(11)- ماکارونی با گوشت یا قارچ

مواد لازم برای 6نفر

1-ماکارونی یک بسته

2-گوشت چرخ کرده نیم کیلو و یا قارچ نیم کیلو

3-فلفل دلمه ای 1عدد

4-رب گوجه فرنگی 4قاشق سوپخوری

5-پیاز یک عدد

6-نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

پیاز را خرد کرده سرخ می کنیم گوشت چرخ کرده یا قارچ و فلفل دلمه ای را به آن اضافه کرده رب گوجه فرنگی و کمی نمک با نصف لیوان آب داخل گوشت می ریزیم و با حرارت ملایم می گذاریم آرام بجوشد تا آب آن کم شود بعد از پختن گوشت چند قاشق بیشتر آب نداشته باشد در یک ظرف مناسب آب می ریزیم می گذاریم تا جوش بیاید بعد از جوش آمدن ماکارونی را در آن می ریزیم و یک قاشق روغن و کمی نمک هم به آن اضافه می کنیم می گذاریم تا مغز ماکارونی نرم شود ولی له نشود ماکارونی را در آبکش می ریزیم مقداری آب سرد روی آن می ریزیم تا لیزی آن برود و به هم نچسبد بعد در ظرف کمی آب روغن درست کرده ماکارونی را در آن ریخته می گذاریم کمی دم بکشد می توانیم ماکارونی را جدا بکشیم و گوشت را هم در یک ظرف جداگانه و یا با هم در ظرف گوشت و ماکارونی را مخلوط کرده یعنی مایه گوشت را لابه لای ماکارونی می ریزیم.

 

(12)-کتلت مرغ

مواد لازم برای 6تا 8نفر

1-مرغ یک عدد        

2-مغز نان سفید یک عدد

3-شیر یک فنجان

4-بادام چرخ شده یک استکان

5-جعفری خرد شده یک استکان

6-تخم مرغ 4عدد

7-پیاز یک عدد

8-نمک و فلفل به مقدار کافی

 

 

طرز تهیه:

مرغ را تمیز کرده می شوئیم و با سه لیوان آب و یک عدد پیاز و کمی نمک می گذاریم بپزد بطوریکه بعد از پختن سه چهار قاشق آب داشته باشد آب مرغ را با شیر و نمک و فلفل و مغز نان سفید مخلوط می کنیم و استخوان های مرغ را جدا کرده و آن را چرخ می کنیم بعد آن را با بادام چرخ شده و جعفری خرد شده و مغز نان سفید و شیر مخلوط می نمائیم و خوب مالش می دهیم تا چسبندگی پیدا کند تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه می شکنیم و هم می زنی تا زرده و سفیده آنها مخلوط شود و مقداری روغن در تابه ای      می ریزیم و روی حرارت می گذاریم داغ که شد از مایه کتلت به اندازه یک نارنگی بر می داریم سپس مایه را در کف دست به قطر 2 سانتی متر به شکل بیضی پهن می کنیم و از تخم مرغ که آماده کرده ایم می زنیم و دو طرفش را در روغن سرخ می کنیم بطوری که طلائی شود بعد آنها را در دیس می چینیم و اطراف آن را با سیب زمینی سرخ شده و گوجه فرنگی تزئیین می کنیم.

 

 

سالاد اولویه

مواد لازم برای 8نفر

1-مرغ یک نصفه  

2-تخم مرغ سفت شده 5عدد

3-سیب زمینی نیم کیلو

4-نخود سبز یک فنجان

5

 

-خیار شور 150 گرم

6-سس مایونز یک شیشه

7-گوجه فرنگی متوسط 1عدد

 

طرز تهیه:

مرغ را با یک پیاز و کمی نمک می گذاریم  نخود و سیب زمینی را هم پخته سپس استخوان های مرغ را جدا می کنیم و آن را خرد می کنیم سپس سیب زمینی را پوست کنده خوب خرد می کنیم تخم مرغ سفت شده را رنده کرده و خیارشور را ریز می کنیم تمام مواد را با هم مخلوط کرده و سس مایونز را روی آن     می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم بعد سالاد را در دیس می کشیم و روی آن با قاشق صاف می کنیم با خامه و خیار شور و گوجه فرنگی خرد شده روی آن را به دلخواه تزئین می کنیم.

 

 

 

  

چیدن میز غذا و آداب سر سفره

*چیدن میز غذا:

یک میز خوش منظره به بیننده آن اشتها می بخشد اگر چه غذا از نوع ساده ترین غذا باشد.

گذاشتن گل و گیاه سبز و چیزهائیکه میز غذا را زیبا می کند بسیار لازم و ضروری است.دقت کنید در صورت امکان گل را مطابق با فصل انتخاب کنید .چون ایرانیها در قرار دادن انواع گل به اشکال مختلف در سر میز مهارتی به سزا دارند که در گیتی شهرت دارد.

*سرو کردن:

غذا را طوری سرو کنید که میهمانان راحت باشند،بهترین طریق سرو غذا از چپ به راست است که راحت ترین دست همه است.

*آداب:

خیلی بجا است که در مواقعی که با مردمی از استانها و شهرهای کشورمان هستیم،مطابق آداب و رسوم هر مملکت رفتار کنیم و غذا را مطابق و رسوم آنان تهیه کرده و مثل آنها صرف نمائیم زیرا این عمل نشانه دوستی و میهمان نوازی است.

  *آداب سر میز غذا را میتوان بدو بخش تقسیم کرد:

1-آداب سرمیز برای میزبان

2-آداب سر میز برای مهمان

بطور کلی باید کوشش کرد که میز غذا منظم و تمیز باشد،دهان موقع خوردن غذا صدا نکند لقمه کوچک باشد و به آرامی فرد برده شود و مکالمات متناسب و خوش آیند همه باشد.

هنگام ورود به سالن غذا خوری،ابتدا میزبان حضور خواهد یافت تا میهمانان را بجاهایشان راهنمایی کند و میهمان در همان جائی باید قرار گیرد که میزبان تعیین کرده است.بهر حال ،فوراً بنشینید و اگر آب میوه و یا سوپ روی میز در جلو باشد ابتدا دستمال سفره را به آرامی روی زمین پهن کرده و سپس میل نمائید در این موقع میزبان هم سر میز نشسته و به میهمان تعارف می کند.

اگر اتفاقی برای میز رخ دهد مثلاًلیوانی بشکند یا ظرف غذا بریزد،میزبان با ملایمت روی میز را تمیز می کند و روی لکه غذا را با دستمال پاکیزه می پوشاند و فوراً قضایا را از یاد می برد.

وظیفه میزبان است که مرتباً مواظب همه کس وهمه چیز باشد و اگر لیوانی آبش تمام شد دوباره آب بریزید.وقتی که غذا تمام شد میزبان جلو افتاده  و میهمانان را به اطلاق پذیرایی می برد.

*نکات بسیار کوچک که سر میز غذا دارای اهمیت است:

1-پی در پی آب ننوشید.

2-در خوردن سوپ،قاشق را از سوی خود به جلو حرکت داده و آنرا پر کنید.

3-سوپ را در آخرین قطره نخورید.

4-اگر سوپ در فنجان باشد می توانید آنرا سر بکشید یا با قاشق میل کنید.

5-قاشق را هیچ وقت در فنجان نگذارید  بلکه آنرا در نعلبکی جای دهید.

6-قاشق چای خوری برای همزدن چای است،هرگز با آن چای ننوشید.

7-کارد و چنگال و قاشق «پس از صرف غذا»در یک ست بشقاب بگذارید.

8-کارد کره خوری و قاشق خورشت خوری باید در ظرف خودشان باقی باشند.

9-وقتی غذا تمام شد دستمال سفره را کمی تا کرده کنار ظرف دسر بگذارید.

10-میهمان باید از راهنمائی های میزبان پیروی کرده و با میهمانان دیگر مهربان باشد.

11-اگر در موقع  صرف غذا از خطائی سر زد،ناراحت نشوید زیرا ممکن است که فقط خود شما متوجه خطایتان شده باشید نه سایرین.

 

 

 

 

یا علی مدد